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El otro día cuando os dejé el post en el blog “Un paseo por el mercado”, aquel mismo día compré en la pescadería un calamar. Era un calamar diferente, un calamar de potera, pescado aquí en las costas de nuestro pueblo. (Hasta lo señalé en una de las fotos.) No sé si sabéis que el calamar se pesca de dos maneras: en alta mar con la red de arrastre y allí viene todo lo que pilla la red (entre otras cosas calamares), o desde la orilla (o desde un barco cerca de la costa) con potera, uno a uno. La potera es un artículo de pesca especial para pescar calamares.
(Ver vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=eWgBf-v5Zd4)
Me encantaría algún día ir a pescar calamares o lo que fuera.
Entre el calamar de arrastre y el de potera hay mucha diferencia tanto en calidad como de precio. El calamar de potera es pescado uno a uno con cuidado, por lo tanto no sufre. Su carne es deliciosa y por supuesto fresquísima. La diferencia se aprecia claramente en las imágenes:
El calamar de potera es un bocado muy apreciado por lo tanto -a pesar de su precio elevado - los pocos ejemplares que entran al mercado por la mañana desaparecen en un abrir y cerrar de ojos. Es mejor prepararlo al día siguiente así su carne no resulta demasiado dura. Del calamar ya os conté muchas cosas en post-s anteriores así que no quiero repetirme. Mejor os cuento que este pescado tan versátil que se prepara de mil maneras, esta vez lo hice relleno y el resultado superó todas mis expectativas. Tanto que lo comimos entre dos y eso que el bicho daba para cuatro raciones, pero no pudimos parar. Pero vamos a la receta.
CALAMAR RELLENO
Ingredientes (para 4 personas):
• 4 calamares medianos aprox. 200g/unidad (aunque yo hice uno grande, se manejan mejor los de ración)
• 3 huevos
• 250 g de gambas frescas pequeñas (si se usan gambas peladas y congeladas, 125 g)
• 4 tomates maduros
• una cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano mediano
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 cuchara de perejil fresco picado
• 1 cuchara de harina
• 1 cuchara pequeña rasa de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla
• 125 ml de caldo de pescado
• 125 ml de vino blanco seco
• aceite de oliva, sal
Modo de preparación:
1) Antes que nada hay que preparar los calamares y las gambas. Quitamos la piel a los calamares, cortamos los tentáculos por encima de la cabeza y las aletas y los limpiamos bien bajo el chorro de agua. Tiramos la cabeza, la piel y todo lo que había dentro, menos la tinta que la podemos reservas (o congelar) para otros platos.
2) Pelamos las gambas y reservamos. (Si son congeladas, las dejamos descongelar en un colador sin echarles nada, menos agua caliente ya que se vuelven como chicle.)
3) Ponemos a cocer 2 huevos (10 min.) y los dejamos enfriar.
4) Pelamos la cebolla, picamos la mitad y la ponemos a pochar en 4 cucharas de aceite. ¡Cuidado que no se fría mucho!
5) Mientras, picamos un diente de ajo, también los tentáculos y las aletas de los calamares y el jamón.
6) Cuando la cebolla esté transparente añadimos el ajo, freímos un pelín y echamos el calamar troceado que empezará a soltar agua. Dejamos que se evapore el líquido del todo e incorporamos el jamón picado. Le damos unas vueltas y apartamos (no dejéis el jamón demasiado tiempo porque se pone duro). Cuando se enfría lo echamos en un bol.
7) Ahora preparamos las gambas. Ponemos en una sartén a freír el otro diente de ajo fileteado y la guindilla partida por la mitad a fuego lento aprox .3-4 min. Luego subimos el fuego y añadimos las gambas peladas. Echamos un poco de sal, las salteamos un minuto y listo. Tiramos la guindilla y con una espumadera sacamos las gambas y los ajitos y lo añadimos al relleno. Este aceite lo usaremos más adelante para marcar los calamares.
8) Pelamos los huevos cocidos, los picamos y los echamos al relleno junto con el pan rallado, el perejil picado y el huevo restante batido. Mezclamos y salamos si fuera necesario. (Ojo con la sal porque el jamón es salado y las gambas también llevan sal.) El relleno está listo.
9) Rellenamos los calamares con la ayuda de una cuchara y los cerramos con un palillo de dientes. (No apretéis mucho el relleno porque el calamar se puede romper.)
10) Ponemos en una sartén grande el aceite de freír las gambas y marcamos los calamares por todos lados para que queden con el rico sabor que da el calamar dorado. Cuando estén listos apagamos el fuego y reservamos.
11) Vamos a preparar la salsa. Cortamos la otra mitad de la cebolla en juliana (en tiras finas), troceamos el pimiento verde y los ponemos a freír en un poco de aceite.
12) Mientras se hace el sofrito pelamos los tomates, los despepitamos y los picamos. Cuando el sofrito ya está echamos los tomates, el laurel y salamos.
13) Pasados unos cinco minutos echamos una cuchara de harina y movemos bien durante medio minuto. Luego añadimos el pimentón dulce, removemos e inmediatamente echamos el vino.
14) Cuando haya evaporado un poco el alcohol añadimos a los calamares y el caldo de pescado. Tapamos y dejamos cocer durante 30-40 minutos a fuego moderado. (No importa si la salsa no cubre del todo a los calamares.)
15) Pasado este tiempo si la salsa resulta un poco liquida, destapamos la olla y esperamos que la salsa reduzca un poco.
16) Por último probamos de sal y sólo nos queda servir. Acompañamos los calamares de unas patatas fritas o simplemente de pan para mojar.
¡Os garantizo que os vais a chupar los dedos!
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