Ez a recept megtalálható magyarul itt.
Esta comida me recuerda mi niñez ya que mi madre fermentaba col en verano con frecuencia. La col fermentada al sol es mucho más ligera que la que se hace en barricas. Esta última la utilizan para hacer el chucrut... igual así os suena más. El chucrut es muy típico en Alemania. Pero volvamos a lo nuestro. El otro día me dio mi vecina una col y como no sabía qué hacer con ella se me ocurrió probar esto lo de la fermentación. Además hace poco vi una receta en el blog húngaro Limara, que estaba hecha de col fermentada. La verdad es, que este plato es más de invierno que de verano pero estaba ya un poco harta de las ensaladas y necesitaba algo más fuerte. Bueno, manos a la obra y empecemos con la fermentación:
Ingredientes:
• una col blanca (no la pesé, pero una mediana)
• 3 dientes de ajo
• ½ manojo de eneldo fresco
• una trozo de pan del día anterior
• sal, agua
Quitamos las hojas superiores de la col, más otras cuatro con cuidado que no se rompan. Las reservamos. Cortamos la col en cuatro partes y la cortamos con una mandolina o con un cuchillo afilado. Ponemos a hervir aprox. 2,5 litros de agua. Ponemos el eneldo en un bote o bol de cristal, ponemos encima la col cortada y los ajos aplastados. Cuando el agua rompa a hervir le echamos sal (1 cuchara sopera por litro) y sumergimos en ella las cuatro hojas enteras (así no se quedan tan tiesas y se pueden manejar sin romperlas) y las colocamos encima de la col cortada. Echamos agua encima hasta casi cubrir. Ponemos encima el pan y echamos un poco más de agua hasta cubrir del todo. Tapamos con un plato y ponemos otro plato debajo. Lo ponemos fuera (a una terraza, al patio, etc.) pero que no le dé directamente el sol.
Se hace en 2-3 días, ya veréis cuando el agua está turbia y está saliendo para fuera. Entonces quitamos el pan, escurrimos la col (no lavamos) reservamos las hojas enteras y el ajo. Esto está listo.
Ahora vamos con la segunda parte:
Ingredientes (para 4 personas):
• la cantidad de col fermentada que hicimos antes
• un rabo de cerdo cortado en trozos
• 1 cebolla grande
• 1 hojas de laurel
• pimienta negra en granos
• sal
• pimentón dulce
• 1 manojo de eneldo fresco
Para el relleno:
• las cuatro hojas enteras fermentadas
• 200 g de carne de cerdo picada
• 1 huevo
• 50 g de arroz de grano redondo
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo pequeño
• sal, pimienta molida
• mejorana
Modo de preparación:
Primero vamos a preparar el relleno y los paquetitos. Cortamos la cebolla pequeña y la ponemos a pochar en una sartén. Cuando esté pochada echamos el arroz, la misma cantidad de agua y lo cocemos “al dente”. Ponemos en un bol la carne picada, el arroz (ya frío), el huevo y el ajo muy picadito. Salpimentamos y echamos un poco de pimentón y mejorana. Mezclamos bien y probamos de sal. Repartimos la mezcla en cuatro partes, rellenamos las hojas de col y reservamos.
Por un lado picamos la cebolla grande y la pochamos en una sartén. Por otro lado echamos aceite en una olla y ponemos el rabo troceado,...
...cubrimos con la mitad de col, echamos los ajos de la fermentación y la cebolla pochada.
Luego colocamos los paquetes rellenos.
Cubrimos con el resto de la col, echamos unos granos de pimienta, dos hojas de laurel y el manojo de eneldo.
Echamos agua, sin cubrir del todo. Tapamos la olla y dejamos cocer una hora y media.
De vez en cuando movemos un poco la olla. Luego espolvoreamos con un poco de pimentón...
...y dejamos cocer media hora más. Listo.
Servimos con un poco de crème fraiche. ¡Que aproveche!
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