MARHAFAROK - RAGU

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

... avagy hogyan alakul át egy többnyire bögölyhessegetésre használt testrész, fenséges falattá.

A Jóisten talán maga sem volt tisztában azzal, milyen nagylelkű ajándékot adott az emberiségnek azzal, hogy megteremtette a bögölyt. Mert bögöly és mindenféle egyéb légyféleség nélkül a teremtés későbbi felvonásaiban színre lépő jámbor marhák farka kihasználatlan, satnya és ízetlen lenne. Elvégre csóválni nem tudják, és ezt senki nem is várja el tőlük. Bögöly nélkül tehát eme nevezetes darab dolgavégezetlenül lógna a nemes jószág hátsó fertályán, s szegény marhának fel sem tűnne, ha időnként esetleg elveszítené.

A mi szerencsénk pedig az, hogy a bögölyhessegetésben megizmosodott marhafarok ragaszkodik tulajdonosához, míg csak a tányérba nem kerül, ahol aztán elkápráztat bennünket. Tudniillik ez a ruganyosan izmos pótvégtag rendkívül ízes, vajpuha finomsággá képes átalakulni, s megajándékozni minket azzal a felgyülemlett örömmel, amelyet egykori jámbor tulajdonosa érzett minden egyes szúrós nyelvű vérszívó elhajtásakor. Ilyen pedig sok volt, így az öröm koncentrációja is igen magas szintű.

A marhafarok felhasználási területe nem nevezhető kimeríthetetlennek, de amire ez a csontos hús szakosodott, az felülmúlhatatlan. Az egyik szakterülete a ragu, a másik pedig a leves. (Vannak akik ragaszkodnak a pörkölthöz, addig, amíg meg nem kóstolják a ragut.)

De térjünk rá mi is tulajdonképpen az a ragu. A raguk története régmúltra nyúlik vissza. Hérodotosz szerint már az i.e IV. században is készítettek többféle ragut. Minden országban, minden tájon más és más a ragu. Ha mégis szeretnénk definiálni, akkor leginkább egy szaftos étel, aminek alap hozzávalói között szerepelhet zöldség, hús vagy hal. Levét víz helyett gazdagíthatjuk sörrel, borral, esetleg tejszínnel. A raguk elkészítésének van még egy közös pontja: lassan, nem túl nagy hőnek kitéve fő. A raguk állagát, ízvilágát alapvetően meghatározza, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig főzzük. Érdemes ezeket az ételeket fedő alatt készíteni, majd a már majdnem kész állapot elérésekor fedő nélkül hagyni (ha szükséges), amíg a szaft kellő mértékben besűrűsödik.

Álljunk hát munkának!

Hozzávalók (4 személyre):

• egy 1,5 kg-os marhafarok
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 2 közepes sárgarépa
• 4 db paradicsom (én lucullust használtam, mert nincs sok leve, de bármelyik jó)
• 0,5 dl brandy
• 2 dl vörösbor
• olívaolaj
• só, őrölt feketebors
• víz

A fűszercsokorhoz (ami ebben az esetben inkább egy kis batyucska lesz):

• egész feketebors
• kakukkfű
• babérlevél
• szegfűszeg
• provence-i fűszerkeverék

Elkészítési mód:

Normál esetben a marhafarkat már darabolva kapjuk, de ha nem, akkor a hentessel csigolyákra daraboltatjuk. A darabokat sózzuk-borsozzuk, meghempergetjük lisztben és forró olajban minden oldalát egy kicsit megsütjük. Félretesszük. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát feltesszük egy lábasban dinsztelni. Készítünk egy kis fűszerbatyut, bedobjuk a lábasba, majd a megtisztított felszeletelt sárgarépát is a hagymához adjuk. Miközben mindez párolódik, meghámozzuk és apróra daraboljuk a paradicsomot és ezt is beletesszük. Néhány percig pirítjuk és végül a marhafarok darabokat is a lábasba helyezzük. Az egészet meglocsoljuk brandy-vel és flambírozzuk. Ezután felöntjük vörösborral és ha szükséges egy kevés vízzel. Ha felforrt, teljesen minimumra vesszük a hőfokot és lefedve kb. 3 órán át (néha meg-megmozgatva a lábast - nem keverve!) főzzük. Mint már említettem, a jó ragu titka, hogy alacsony lángon, sokáig, lassan főjön. Kóstoljuk, és ha kell, sózzuk utána. Mikor a hús már szinte magától leválik a csontról, óvatosan tányérra szedjük a darabokat és a visszamaradt szószt szűrőn átpasszírozzuk. Végül ezt a sima mártást a húsdarabokkal együtt visszatesszük a lábasba.

Ez egy olyan fogás, ami után az ember mind a tíz ujját megnyalja. (És ezt szó szerint értem.)

Általában kockára vágott sült krumplival körítik, de én személy szerint jobban szeretem a krumplipürét.

Ez esetben spenótos krumplipürével és gőzön párolt zöldspárgával tálaltam.

Jó étvágyat!