martes, 29 de marzo de 2011

BACALAO EN (falsa) SALSA VIZCAÍNA

Ez a recept megtalálható magyarul itt.

El bacalao en salazón es una forma procesada del bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas, conocidas por el hombre. El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza. La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservación se mantiene en lugares secos, pudiendo llegar a conservarse hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países. El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un período de varios meses.

El bacalao es un pescado blanco* y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc.

*El pescado blanco es un término empleado en los pescados (en contraste con el pescado azul) para definir y categorizar los pescados de origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao. Su contenido graso no es muy alto (al contrario que el pescado azul) y no supera el 2% de su peso. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, etc.

*El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada que contienen entre un 2 y un 5% de grasa aproximadamente. La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.
Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana, fresco o en conserva (atún, sardina, anchoa, boquerón, arenque, salmón, trucha marina, anguila, cazón, pez espada, etc.). Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3.

Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España (bacalao) Italia (baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau). Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países.

Bueno, después de daros el sermón, vamos con la receta. La salsa vizcaína como es bien sabido, es una de las salsas más conocidas e importantes en la gastronomía española. Pero en consideración a que estoy a régimen, la cambié por una más ligera a base de tomates que se llama falsa vizcaína. Pero prometo hacer la original también algún día.

Ingredientes (2 personas):

• 4 filetes de bacalao en salazón
• 4 cebollas
• ½ kilo de tomates pera
• 2 pimientos choriceros
• azúcar
• aceite de oliva

Modo de preparación:

Ponemos los filetes de bacalao a remojo unas 48 horas. Durante este tiempo lo tenemos en la nevera y le cambiamos el agua 2-3 veces al día. El bacalao desalado tiene aspecto igual que el pescado fresco, por lo tanto se manipula como tal.


Para sacar la carne de los pimientos choriceros seguimos el mismo procedimiento que en la receta del gulash. Hacemos un corte en cruz en la parte baja de los tomates y los sumergimos en agua hirviendo durante un minuto. Los pelamos, troceamos y los ponemos en una olla al fuego a cocer.


Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana fina y las ponemos en una sartén con aceite de oliva a pochar a fuego lento. Es muy importante porque en ningún momento se puede freír.


Cuando la cebolla ya esté bien pochada y transparente le añadimos la carne de los pimientos choriceros. Mezclamos y apartamos.


Volvamos a la salsa de tomate. Cuando haya reducido bastante, echamos sal y una pizca de azúcar para contrastar la acidez. Apartamos y dejamos que se temple. Luego le añadimos la cebolla, trituramos todo con la miniprimer y la pasamos por un colador fino, para obtener una salsa fina. Volvemos a ponerla al fuego en una cazuela o sartén que tenga tapa.


Cuando esté hirviendo incorporamos los filetes de bacalao (¡cuidado, porque la salsa salpica!), bajamos el fuego y lo dejamos cocinar hasta que el pescado esté hecho, pero enterito (10 min.). No hay que darle la vuelta a los filetes, ni hay que mezclar, sólo mover la sartén suavemente de vez en cuando. Listo. Esta salsa de tomate aparentemente muy simple, después de cocinar en ella el bacalao, adquiere otras dimensiones... ya veréis. ¡Espectacular!


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