TŐKEHAL-SZELETEK (hamis) VIZCAYA-I SZÓSZBAN

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

A tőkehal egyik tartósítási formája a sózással történő kiszárítás. Ezzel a módszerrel száraz helyen, több hónapig is eltartható. A szárítás az ember által ismert egyik legősibb élelmiszertartósító módszer, mely kiválóan működik éghajlattól függetlenül.

Mivel a friss hal gyorsan romlandó élelmiszer, fogyasztása annak idején kizárólag a tengerparti zónákra volt korlátozva. A sózás és a szárítás azonban lehetővé tette, hogy fogyasztható legyen más részeken is hosszabb ideig tartó szállítás után. A szárítási folyamatnak azonban van egy másik, a halhúsra gyakorolt hatása is: az ízesítés. A só hatására ugyanis a fehérjék lebomlanak aminosavakra, amelyek jellemzői a természetes aromák. A tőkehal, a halászat utáni azonnali sózással és száraz helyen való tárolással akár egy évig is megőrzi minőségét. Ma már számos országban használják ezt a módszert konzerválásra.

A tőkehalat közvetlenül kifogás után kizsigerelik, mielőtt a bomlasztó enzimek „munkába állnának”, majd azonnal lesózzák tengeri sóval, melynek mennyisége elérheti az összsúly 25 %-át. Ezután jön a szárítás, ami eltarthat néhány hónapig is.

A tőkehal, alacsony zsírtartalmánál fogva a fehér halak* csoportjába tartozik. Zsírtartalékait elsősorban a májban tárolja, amit halolaj (magyarul tévesen „csukamájolaj”) előállítására használnak. Húsa fehérjében gazdag, magas biológiai értékű, valamint számos vitamint (B1, B2, B6 és B9) tartalmaz. Ezeknek nagyon fontos szerepe van a szervezetben, mert lehetővé teszik az energiadús tápanyagok, azaz a szénhidrátok, zsírok és fehérjék korrekt felhasználását, és részt vesznek olyan fontos folyamatokban, mint a vörösvérsejt képződés és az idegrendszer működése. Ezenkívül a tőkehal jelentős mennyiségű D, E és A vitamint is tartalmaz. 

*A „fehér hal” kifejezés (szemben a „kék hallal”) a hátúszóval rendelkező tengeri halak (ez esetben a tőkehal) meghatározására, ill. kategorizálására szolgál. Ezen halak zsírtartalma nem túl magas (szemben a „kék halakéval”), általában nem több mint a hal összsúlyának 2%-a. Ide tartoznak pl. a tőkehal, a kakashal (vagy Szent Péter hala), az ördöghal, a nyelvhal, az északi menyhal, a skorpió -vagy sárkanyfejű hal, a tengeri angolna, a vörös álsügér, a rombuszhal,…stb.

*A „kék hal” (vagy zsírban gazdag hal) fogalom lényegében a halakban lévő izom-zsír arányára utal. A kék megnevezés ebben az esetben nem annyira biológiai, mint inkább táplálkozási kritériumnak felel meg. A „kék” halak csoportjába tartozó halaknak a zsírtartalma több mint 5 %, szemben a „fehér” vagy zsírszegény halakkal melyeké mindössze 2%. Ezenkívül vannak félzsíros halak is mint a tengeri -vagy farkassügér és az aranykeszeg, melyek zsírtartalma 2-5% között mozog.

A halakban lévő zsír mennyisége befolyásolja a halbőr színét, így sok zsírban gazdag hal külső színe kékes, tehát innen ered a „kék hal” elnevezés.

De hozzátenném, hogy senkit ne rettentsen meg a „zsírban gazdag” kifejezés, mert valójában nem egy látható zsírrétegről van szó, hanem telítetlen (omega3) zsírsavakban gazdag halhúsról. Mint tudjuk, ezek a telítetlen zsírsavak nagyon fontosak az emberi szervezet számára, ezért az orvosok és a táplálkozástudományi szakemberek azt ajánlják, hogy hetente legalább háromszor fogyasszunk ún. kék halat frissen vagy konzervben. (tonhal, szardínia, szardella, lazac, makréla, tengeri pisztráng, tengeri angolna, kardhal, stb.)

Több országban is találkozhatunk szárított tőkehalból készült ételekkel: Spanyolország (bacalao), Olaszország (baccala), Norvégia (klippfisk / clipfish) és Portugália (bacalhau). Az említett országokban bármely élelmiszert árusító üzletben kapható szárított tőkehal. Bár ma már természetesen lehet kapni friss tőkehalat is, mégis elterjedtebb a sózott változat.

Miután tudományosan kiokosítottalak benneteket (meg magamat is), talán térjünk rá a receptre. A vizcaya-i szósz a mártások egyik alappillére a spanyol gasztronómiában, de a diétámra való tekintettel én egy könnyebb, paradicsom alapú szószt választottam, amit hamis vizcaya-i szósznak hívnak. De ígérem, egyszer sort kerítek majd az eredetire is.

Hozzávalók (2 személyre):

• 4 szelet sózott tőkehalfilé
• 4 nagy hagyma
• ½ kg paradicsom (ha lehet, lucullus)
• 2 száraz fűszerpaprika
• só
• pici cukor
• olívaolaj

Elkészítési mód:

A tőkehal szeleteket 48 órán át hideg vízben áztatjuk, hogy kiázzon belőlük a só. Ez idő alatt hűtőben tároljuk, és naponta 2-3-szor cseréljük a vizet. Ezután pontosan úgy néz majd ki mint a friss hal és így is kell vele dolgozni.

A száraz fűszerpaprikát a gulyásnál leírtak szerint felpuhítjuk, hogy hozzájussunk a húsához. A paradicsomok alját keresztbe picit bevágjuk, és kb. 1 percre forrásban lévő vízbe tesszük. Ezután meghámozzuk, apróra vágjuk és olívaolajon egy kisebb fazékban lefedve feltesszük főni.

Mikor forr, alacsonyra vesszük a lángot. Közben julien-re (vékony csíkokra) vágjuk a hagymát és olívaolajon, lassú tűzön fedő alatt pároljuk.

Mikor már teljesen áttetsző, hozzáadjuk a fűszerpaprika pépesített húsát és félretesszük.

A paradicsomszószt megsózzuk és adunk hozzá egy leheletnyi cukrot, hogy ellensúlyozzuk a paradicsom savasságát. Mikor a paradicsom már kellően elfőtte a levét, félretesszük. Hagyjuk kicsit hűlni, adjuk hozzá a paprikás hagymát és az egészet óvatosan botmixerrel simára dolgozzuk. Ezután egy sűrű szűrőn átpasszírozzuk, hogy egy teljesen sima szószt kapjunk. Beleöntjük egy fedhető lábasba vagy mélyebb serpenyőbe, és visszatesszük a tűzre.

Mikor forrni kezd (vigyázzunk, mert fröcsög!), óvatosan beletesszük a halszeleteket és lefedve mérsékelt tűzön főzzük, míg a hal puha nem lesz, de nem esik szét (kb. 10 perc). Nem kell forgatni a szeleteket, se kevergetni, csak időnként lazán megmozgatni az edényt. Ezzel készen is lennénk. Itt Spanyolországban körítés nélkül szokták tálalni, de ez már ízlés kérdése. Meglátjátok majd, hogy ez a látszólag egyszerű paradicsomszósz a benne főtt haltól milyen csodává alakul át. Mennyei!