jueves, 3 de enero de 2013

BEJGLI: el dulce navideño de Hungría por excelencia

Ez a recept megtalálható magyarul itt.

El bejgli (se pronuncia: beigli) es un dulce navideño tan típico en Hungría como en Italia el panettone o en España el roscón de Reyes. En la semana anterior de las navidades las pastelerías se llenan de bejglis para los que no quieren complicarse la vida haciéndolos en casa, pero no hay mejor que los bejgli caseros. Esta especie de barras tradicionalmente se rellenan o bien con una masa de nueces molidas o con otra que se hace de semillas de amapola molida. Aparte de esto hoy en día ya hay muchas variedades de rellenos (castañas, mazapán, etc.) pero a mí me gustan los de toda la vida. Es un pastel que se hace de un día para otro, pero os lo voy a explicar paso a paso. Vamos a ello.
De las cantidades que os voy a dar salen 6 unidades de beigli de entre 600-700 g cada unidad.
Primero preparamos el relleno.

Ingredientes para el relleno de nueces:
·         425 g nueces molidas (no picadas!)
·         250 g de azúcar
·         75 g de pan rallado
·         2 c.c. (cucharita de café) de canela en polvo
·         la ralladura de 2 limones
·         ¼ de c.c. de clavos olorosos bien machacados o mejor molidos en un molinillo de café
·         un buen puñado de pasas
·         100 ml de ron negro
·         un chorrón de agua de azahar
·         250 ml de agua

Ingredientes para el relleno de amapola:
·         425 g de semillas de amapola
·         250 g de azúcar
·         75 g de pan rallado
·         ¼ de c.c. de clavos olorosos bien machacados o mejor molidos en un molinillo de café
·         la ralladura de 2 limones
·         2 manzanas reineta
·         un buen puñado de pasas

1.       Se muelan las nueces con un molinillo de frutos secos.
 
2.       Se muelan las semillas de amapola junto con la mitad de azúcar en un molinillo de café.
 
3.       Se mezclan en un bol los ingredientes para el relleno de las nueces (menos el azúcar y el agua.
 
4.       Con el azúcar y el agua se hace un sirope que se añade a los demás ingredientes, se mezcla bien todo con una cuchara, se tapa y se deja enfriar completamente.
 
 
5.       Se mezclan en otro bol los ingredientes para el relleno de amapola (menos el azúcar restante, el agua y las manzanas).
 
6.       Se pelan las manzanas y se cortan en cuadritos pequeños.
 
7.       Se hace un sirope con el agua y el azúcar y en el mismo se cuecen las manzanas troceadas (unos 7-8 min.)
 
8.       Se echa el sirope con la manzana a los demás ingredientes, se mezcla todo bien con una cuchara, se tapa y se deja enfriar completamente.
 
 
Ahora vamos con la masa.
 
Ingredientes (para 6 unidades):
·         900 g de harina (no, no un kilo por comodidad...900 g!)
·         250 g de mantequilla
·         125 g de manteca de cerdo
·         100 g de azúcar glass
·         25 g de levadura fresca
·         10 g de sal fina
·         2 yemas de huevo (+ 2 huevos para pintar)
·         100 ml de nata para montar fría (de la nevera!)
·         200 ml de agua fría (La cantidad de agua siempre depende de cómo es la harina. Id echándola poco a poco. La masa debe tener una textura que si un trozo se aplasta en la encimera -o donde se va a trabajar- se pueda enrollar fácilmente. A mí sí me cogió los 200 ml.)

Preparación:

1.       Cogemos el bol más grande que tengamos (yo para estos casos cuando preparo pan o similar tengo un barreño pequeño para trabajar más cómodamente) y tamizamos la harina ya pesada.
 
2.       Desmenuzamos la levadura (no se hace prefermento!) y echamos todos los ingredientes en el bol, menos el agua.
 
 
3.       Mezclamos todo con las manos hasta que quede una textura grumosa...
 
 
...y vamos echando el agua a poquitos. Al final nos debe quedar una masa relativamente dura.
 
4.       Pesamos el total de la masa y la dividimos en seis partes que deben pesar exactamente lo mismo.
 
 
5.       Hacemos unas bolitas, las ponemos en el bol, tapamos y ponemos a la nevera unos 20 minutos.
 
6.       Para este tiempo ya habrán enfriado los rellenos. Los repartimos en tres partes iguales.
 
7.       Cogemos dos bandejas de horno (cuanto más anchas mejor) y las engrasamos con mantequilla o con manteca de cerdo (esto es gusto de cada). Las reservamos.
 
8.       Sacamos la masa del frigo y de cada bola con la ayuda de un rodillo hacemos un rectángulo de 20x25 cm. Repartimos la cantidad de relleno que le corresponde a cada porción de masa (dejando una mínima parte “limpia” en el filo) y enrollamos el rectángulo por la parte más larga (enrolladlo bastante apretado para que no quede mucho aire dentro). O sea debemos tener un rollo de 25 cm de largo. En los dos extremos remetemos un poco la masa para que no se salga luego el relleno. Vamos poniendo los rollos en las bandejas de horno preparadas, procurando que los rollos no se toquen entre sí.
 
 
9.       Cuando los tenemos listos los seis entonces cascamos los dos huevos restantes y separamos las yemas de las claras en unos cuencos.
 
10.   Mezclamos bien las yemas con un tenedor y pintamos los “bejglis” por todas partes (donde llegamos) con una brocha de cocina que no sea demasiado dura (puede romper la masa).
 
 
      Yo me agencié una brocha hecha de plumas de oca que me mandaron de Hungría y que es súper suave. Perfecta para estas cosas delicadas.  
 
 
11.   Ahora dejamos las bandejas en un sitio fresco (no en la nevera!) mínimo unas 3-4 horas para que se vaya secando el huevo.
 
12.   Pasado este tiempo batimos las claras ligeramente y pintamos con ellas los beiglis. Ahora los dejamos nuevamente en un sitio fresco durante toda la noche.

 
 
Bien, ahora viene lo importante. Os voy a dar unos consejos para conseguir unos beiglis impresionantes. Si los seguiréis a pie de letra no habrá ningún fallo, ni problema. 
 
v  Los beiglis conviene prepararlos el día anterior y hornearlos a la mañana siguiente! Entonces ya no hará falta pintarlos con nada simplemente coger un pincho fino de madera o de metal y pincharlos en el medio hasta el fondo (hasta tocar la bandeja) por todo lo largo. Es para que el vapor tenga por donde salir mientras se cuecen en el horno, si no, la masa se va rompiendo.
 
v  Cuando se hacen los rectángulos con el rodillo está prohibido enharinar ni la superficie donde se trabaja ni la masa! Es una masa que se trabaja muy bien. Si trabajamos en una superficie enharinada los beiglis no van a tener el brillo característico en la superficie. En el remoto caso de que la masa esté un poco pegajosa se puede echar más harina pero siempre amasar hasta que la bola se vuelva otra vez lisa y brillante.  
 
v  Es importante tenerlos por la noche en sitio fresco pero no en la nevera. Si están en un sitio cálido sobrefermenta la masa y quedan feos, además se pueden romper. La masa necesita una temperatura fresca para fermentar muy lentamente pero el frío de la nevera es demasiado.
 
v  No se pueden batir los huevos clara y yema juntas para ahorrar trabajo. El pintar primero con la yema, dejar secar y luego con la clara da como resultado el bonito marmoleado de la superficie de los bejglis. Ah, casi se me olvida cuando los pintáis con la clara, se pueden “señalar” espolvoreando un poco con nueces picadas o semillas de amapola (según el relleno que llevan) para luego saber que cada barra de que va rellena (como todas son iguales...jajaja).  
 
 
v  No conviene que los rollos estén muy juntos en la bandeja porque se pegarán unos a otros (durante el horneado crecen) y al separarlos no quedan bonitos. Se ve muy bien este fallo en las fotos, pero no tengo más remedio que hacerlos así porque no tengo bandejas más grandes. La próxima vez intentaré hacerlos de dos en dos. J
 
v  No pongáis más relleno de lo indicado porque si están muy llenos también se pueden romper.
 
 
13.   Bueno hemos llegado al final. Por la mañana ponemos el horno a calentar a 180 grados. Cuando esté bien caliente metemos la bandeja (después de pinchar los rollos) a media altura y ponemos el ventilador del horno. Horneamos los beiglis entre 25-35 minutos (dependiendo del horno) hasta que veamos que estén bien doraditos. No pongáis las dos bandejas a la vez en el horno, no merece la pena estropear el resultado en el último paso. Cuando esté lista la primera tanda se hace la siguiente. Se dejan enfriar y se cortan en una tabla de madera con cuchillo de sierra.
 
 
 
 
Anexo: variación de rellenos con cantidades para un rollo de bejgli.
 

Calabaza con naranja y chocolate:
·         300 g de pulpa de calabaza asada (machacado con un tenedor)
·         60 g de mermelada de naranja
·         100 g de azúcar de caña
·         la piel rallada y el zumo de una naranja
·         el zumo de un limón
·         2 cm de jengibre fresco rallado
·         100 g de piel de naranja escarchada
·         50 g de chips de chocolate negro

 
Excepto la naranja escarchada y los chips de chocolate echar todos los ingredientes en un cazo y cocer durante unos 15-20 minutos hasta que tenga una textura densa, parecida a una mermelada. Dejar enfriar un poco, untar con esta crema la masa estirada y esparcir por encima la piel de naranja escarchada, los chips de chocolate y enrollar.
 
Castañas con chocolate y arándanos:
·         300 g de masa de castañas (sin azúcar)
·         100 g de azúcar
·         150 ml de nata líquida para montar
·         1 c.s. (cuchara sopera) de kirsch (licor de cerezas - mirar en Lidl)
·         ½ haba tonka rallada
·         una pizca de sal
·         100 g de arándanos disecados
·         50 g de chips de chocolate negro
 
Mezclar en un bol la masa de castañas, el azúcar, la nata, el kirsch, la haba tonka y una pizca de sal. Untar la masa estirada con esta mezcla y esparcir por encima los chips de chocolate, los arándanos (previamente remojados en agua caliente o en kirsch y escurridos) y enrollar.

 
Amapola y membrillo:
·         100 ml de agua
·         150 g de azúcar
·         250 g de semillas de amapola molidas
·         100 g de mermelada de membrillo
·         un membrillo pelado y rallado
·         2 manzanas verdes peladas y ralladas
·         la ralladura de 2 limones
·         1 c.c. (cucharita de café) de clavos olorosos molidos

 
Hacer un sirope no muy denso del agua y azúcar, mezclar con las semillas de amapola molidas. Añadir la mermelada de membrillo, las manzanas y el membrillo rallados, la ralladura de los limones y la especia. Este relleno debe tener una textura densa, no tan cremosa ya que durante el horneado las manzanas soltarán líquido. Esparcir la mezcla uniformemente por la masa estirada y enrollar.

 
Nueces al azahar y cardamomo:
·         100 ml de agua
·         150 g de azúcar
·         250 g de nueces molidas
·         100 g de mermelada de albaricoque
·         2 c.s. de azahar
·         1 c.c. de semillas de cardamomo molidas
·         la piel rallada y el zumo de una naranja
·         la ralladura de 1 limón
·         100 g de piel de naranja escarchada

 
Hacer un sirope no muy denso con el agua y azúcar, y mezclarlo con las nueces molidas. Añadir los demás ingredientes (menos la naranja escarchada) y mezclar bien. Untar la masa estirada, esparcir la naranja escarchada y enrollar.
 
Estas variaciones de rellenos los he visto en el blog húngaro Chili & Vanília.

 
 
 
 

 

5 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Puess...habrá que probarlos...¿no? ;-)
      Tengo que decirte que lo del paso a paso con tantas fotos se me ha pegado de tí...totalmente. :-))))

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  2. Viéndolo así, no voy a poder no hacerlo.... con este paso a paso me has convencido, qué pinta!!!!
    Un saludo, Begoña

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    1. Ánimo, compañera! Ya me contarás... :-)

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  3. Ay que no tenemos remedio, no solo uno sino varios y con diferentes rellenos, jejej, me he quedado con la boca abierta Eva, me han gustado varios rellenos, así que lo intentaré...

    Un besito!!

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