TŐKEHAL-PÜRÉVEL TÖLTÖTT PIQUILLO PAPRIKA, PARADICSOMOS PIQUILLO MÁRTÁSSAL

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

Spanyolországban nagy kultusza van a tőkehalnak egész évben, de főként ilyenkor Húsvét táján. Ez a szokás arra az időszakra nyúlik vissza, amikor még nem létezett hűtőszekrény és a halakat sózással tartósították. Mivel a Húsvét előtti böjti időszakban (a tengerparti részeket kivéve) leginkább csak sózott tőkehalat lehetett kapni - bár most már bárhol lehet friss halat venni -, ez a szokás máig megmaradt. Egyébként személyes tapasztalatom, hogy a friss tőkehal és a belőle készült ételek nem olyan ízletesek, mint a sózott változatból készültek. Szóval most a spanyol Semana Santa-n bármely házban vagy vendéglőben találkozhatunk olyan tipikus ételekkel, melyeknek hozzávalói közül nem hiányzik a tőkehal, a csicseriborsó vagy a spenót. Sőt, több olyan étel van mely e három összetevő kombinációja.

Én ezek közül most csak a tőkehalat használtam, amiből pürét készítettem. A paprika, amit megtöltöttem vele, a spanyol földön messze híres navarrai Lodosa-ból származó piquillo (ejtsd: pikijjo) paprika, mely eredetmegjelöléssel (D.O.: Denominación de Origen) rendelkezik. (Az eredetmegjelölés valamely táj, helység, kivételes esetben ország neve, amelyet az e helyről származó – a meghatározott földrajzi területen termelt, feldolgozott, illetve előállított – olyan termék megjelölésére használnak, amelynek különleges minősége, hírneve, vagy egyéb jellemzője kizárólag vagy lényegében az adott földrajzi környezet, az arra jellemző természeti és emberi tényezők következménye. /Wikipédia/) A piquillo elnevezést onnan kapta ez 10 cm-nél nem hosszabb háromszög alakú paprika, hogy hegyes csúcsban végződik (pico=csúcs).

Parázs fölött, grillsütőn vagy sütőben lassan megsütik, meghámozzák, kimagozzák, marinálják és konzervben vagy üvegben, saját levében eltéve lehet kapni.

Szerintem Magyarországon a szelektívebb üzletekben hozzá lehet jutni. De kezdjünk neki a receptnek.

Hozzávalók (10 db-hoz):

• 20 dkg sózott tőkehal
• 1 póréhagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• liszt
• tej
• szerecsendió
• 40 dkg piquillo paprika (konzerv)
• 3-4 evőkanál paradicsompüré
• só
• olívaolaj
• 2 tojás

Ehhez a recepthez nem fontos a tőkehalat szeletekben vennünk. A szeletelés melléktermékeként keletkező darabkákat is árulják, ráadásul jóval olcsóbban és nekünk ez most tökéletesen megfelel.

Folyó hideg víz alatt lemossuk róluk a sót és 48 órán át áztatjuk. Hűtőben tartjuk, és naponta kétszer cseréljük a vizet. Ha letelt ez az idő jól lecsöpögtetjük. Megtisztítjuk a póréhagymát és 2 gerezd fokhagymát, felaprítjuk és egy nagyobb serpenyőben olívaolajon, közepes tűzön dinszteljük. Közben a halat nagyon apró darabkákra vágjuk, majd hozzáadjuk a hagymához. A vizet, amit enged magából, kiforraljuk (közben meg is fő a saját levében). Ezután megszórjuk egy evőkanálnyi liszttel, kicsit összeforgatjuk az egészet, majd állandó keverés közben apránként elkezdjük adagolni hozzá a tejet, amíg jó sűrű mártás állagú nem lesz. Ezután kb. 6-8 percig tovább kevergetjük, szerecsendiót reszelünk bele, és ha kell, egy picit megsózzuk. Félrehúzzuk a tűzről és tovább kevergetjük addig, míg ki nem hűl annyira, hogy dolgozni tudjunk vele. Ne hagyjuk kihűlni teljesen, mert akkor megdermed és sokkal nehezebb vele dolgozni.

Ha langyos, csőr nélküli habzsákba tesszük és „érzéssel” megtöltjük a paprikákat.

Legyünk óvatosak, mert nagyon törékenyek.

Válasszuk ki a legszebbeket, mert biztos lesznek a dobozban (vagy üvegben) szakadtak is, amiket nem lehet megtölteni.

Ezeket majd felhasználjuk a mártáshoz.

A mártás elkészítési módja:

Felszeleteljük a maradék fokhagymát és olívaolajon pirítani kezdjük. Mikor aranybarna, rádobjuk a felaprított piquillo paprikát és tovább pirítjuk. Pár perc után hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, és esetleg adhatunk hozzá egy leheletnyi cukrot (ha túl savas lenne). Végül a botmixer poharában összeturmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk.

A megtöltött paprikákat óvatosan meghempergetjük lisztben majd tojásban és forró olajban kisütjük. Papírtörlőre szedjük, és a felforrósított mártással tálaljuk.

Jó étvágyat!