JUDÍAS VERDES CON PESTO GENOVÉS

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Bajo el signo de una alimentación saludable - y porque he comprado hoy unas judías verdes que quitan el hipo - hoy una vez más vamos a hacer un plato rico, de preparación rápida, bajo en calorías pero nutritivo y muy completo. Además se necesitan pocos ingredientes.

Las judías verdes se cultivan desde hace 5.000 años. Son originarias de México y Perú, aunque algunos creen que son originarias de Asia, India y China. Lo cierto es que los conquistadores españoles las descubrieron, cuando llegaron a México y en el siglo XVI las trajeron a España. De España se extendió su consumo al resto de Europa.

Hasta el siglo XIX no se empezó a comer la vaina verde, se comían sólo la semilla o judía seca. Actualmente, es una de las verduras más cultivadas y consumidas en todo el mundo, por lo sabrosas que son y por sus importantes propiedades.

Las judías verdes son un alimento muy importante, debido a su aporte de vitaminas y minerales. Contienen un 90% de agua, hidratos de carbono (almidón), rico en fibra, proteínas, nada de grasa, pocos lípidos y pocas calorías, por lo que son ideales para las dietas de adelgazamiento. Además contienen vitaminas: A, C, B1, B3, B6, B2; minerales como potasio, calcio, fósforo, hierro, magnesio, cromo y yodo, además ácido fólico, beta-caroteno, aminoácidos y antioxidantes. Vamos, una hoya.

Al comprarlas, debemos fijarnos, que tengan un color vivo, que estén tersas y que al romperse crujan (si se doblan fácilmente es una mala señal) y que las semillas se noten poco.

Los aliños y salsas básicas a base de aceite de oliva y finas hierbas locales viene siendo una práctica habitual en la cocina mediterránea desde la introducción del olivo por los griegos en la mayoría de pueblos. En Italia se cree que uno de los precursores directos del pesto genovés sería una variante de la agliata, una especie de escabeche de aceite, tomate, ajo y vinagre que utilizarían antiguamente los pescadores para poder conservar los alimentos antes de que existieran refrigeradores. Durante el renacimiento esta salsa, probablemente una variante ya con gran cantidad de albahaca, se introdujo en el nordeste de Italia, en la región de Liguria y concretamente al puerto de Génova. La primera receta escrita de pesto genovés como tal se remonta al siglo XIX.

El pesto es una salsa, o en realidad un conjunto de salsas, que se caracterizan por estar basadas en aceite de oliva, un fruto seco (que pueden ser piñones, almendras, pistachos o nueces) y una hierba fresca al menos como condimento, que suele ser la albahaca. Los pestos pueden tener también otros ingredientes como el tomate, el ajo, el perejil, el romero, etc.

Los ingredientes se pican y se emulsionan en un mortero para luego, a veces, ser desleídos en un poco más de aceite de oliva. Si no tenemos mortero o andamos con mucha prisa (o somos un poco vagas!) podemos utilizar la miniprimer.

Pero vamos a la receta que me estoy enrollando mucho.

Ingredientes (2 personas):

• ½ kilo de judías verdes
• 1 manojo de albahaca fresca
• 2 dientes de ajo
• un puñado de piñones (se pueden sustituir con otro fruto seco)
• un puñado de queso parmesano rallado (depende del gusto)
• aprox. 150 ml de aceite de oliva
• sal
• pimienta negra recién molida
• si le rallamos un poco de queso de oveja curado, no le hace nada malo

Después de lavar las judías les quitamos las puntas y el filamento longitudinal si tienen. Las troceamos. Yo esta vez las corté longitudinalmente, pero vosotras como queráis. Las cocinamos al vapor en una cesta de bambú (las hay muy baratas) o en su defecto en un colador puesto encima de una olla y tapado. De este modo por un lado evitamos que las judías se rompan y por otro así conservan mejor todas las vitaminas y demás bondades que tienen.

Mientras, procedemos a hacer el pesto. Ponemos todos los ingredientes en el mortero y empezamos a machacarlos añadiendo el aceite a poquitos. Cuando las judías estén listas, las ponemos en el plato y las “regamos” con el pesto. Las removemos un poco con cuidado para que no se rompan, y a quién le gusta (como a mí) puede rallar por encima unas virutas de parmesano.

¡Que aproveche!

Mi adquisición más reciente ha sido este mortero (tenía muchas ganas de tener uno de estos) que está hecho de nuestro famoso mármol de Macael. Espero que nunca se me caiga al pie, porque (¡agarráos!)........ pesa 2,1 kilos. :-)