RUGELACH SALADOS CON AVELLANAS, ACEITUNAS Y QUESO DE OVEJA / MOGYORÓS-JUHSAJTOS-OLIVÁS RUGELACH

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Hace unos dos años cuando empecé a descubrir los blogs de gastronomía. Bueno no a todos (hay tantos que es imposible conocer a todos) sólo algunos, pero como me gusta tanto la cocina y todo lo relacionado a la gastronomía, que mi curiosidad era cada vez más intensa y la lista de blogs en favoritos cada vez más larga. Desde entonces tengo mi propio blog pero no es lo que quiero contaros. Lo que os quiero decir que durante todo este tiempo en un montón de blogs húngaros vi la receta de un dulce muy típico de la cocina judía que se llama....rugelach. Pero por muy tentadores que eran los pastelitos me resistí a hacerlos porque en todas las recetas ponía que la masa es muy delicada, pegajosa, nada fácil de manejar y un largo etcétera. Y yo a decir la verdad, no soy amiga de los trabajos engorrosos en la cocina, así que por mucho que me apetecía probarlos me resistí....hasta hoy. Esta receta la descubrí la semana pasada en un blog italiano y me gustó tanto la idea de hacerlos como saladitos en vez de dulces que decidí ponerme manos a la obra y hacer mis primeros rugelach. ¡Toma ya! Pues tengo que decir que todos mis miedos se desvanecieron. Nada de pegajoso, nada de engorroso, todo iba sobre ruedas.  Seguro que algún día (no muy lejano) haré la versión dulce también. Pero vamos a poner manos a la obra.

Ingredientes (para 16 unidades):

Para la masa:

·         150 g de harina
·         120 g de mantequilla salada (si no tenéis en casa, poned media cucharita de café de sal)
·         120 g de queso cremoso (Philadelphia o similar)
·         1 cucharita de té de tomillo seco
·         pimienta recién molida

Para el relleno:
·         30 g de avellanas tostadas y molidas
·         30 g de aceitunas verdes sin hueso
·         30 g de queso de oveja curado rallado (o queso parmesano)
·         mantequilla derretida para untar la masa

Primero preparamos la masa con bastante antelación ya que tiene que reposar en la nevera durante unas seis horas. Yo la hice por la mañana así para el mediodía estaba perfecta. Ponemos la harina tamizada en un bol, añadimos el tomillo, la pimienta recién molida (a gusto) y mezclamos. En otro bol mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el queso cremoso y poco a poco vamos incorporando la mezcla harinosa. Lo trabajamos a mano hasta que se integran bien los ingredientes y se hace una bola. Podemos añadir un poquito de harina más (¡pero sólo una pizca!) y amasamos bien en una superficie ligeramente enharinada. Envolvemos la bola con film transparente y dejamos reposar en la nevera durante seis horas. Puede que no es necesario tanto tiempo pero yo como los hice por primera vez me ceñí a la receta hasta la última letra. Antes de sacar la masa preparamos el relleno. Metemos las avellanas en una bolsa que se puede cerrar y las desmenuzamos con el rodillo. No hace falta que estén tan molidas como polvo porque al tener mucha grasa se hace una pasta. Además es hasta agradable encontrar trocitos de avellanas al comer los saladitos. Cortamos las aceitunas en trocitos y rallamos el queso. Mezclamos estos tres ingredientes. Ponemos el horno en marcha a 180 grados. Sacamos la masa de la nevera, la desenvolvemos y la ponemos a la mesa (o encimera) con el film transparente debajo. La cubrimos con otro trozo de film y la estiramos con el rodillo hasta formar un círculo de unos 30 cm de diámetro.

Ahora retiramos el film de arriba, untamos la masa con mantequilla derretida (no caliente!) y repartimos el relleno. (Reconozco que a mí se me olvidó la mantequilla y no pasó nada. En todo caso estaba así un poco más ligero.)

Cuando hemos puesto el relleno, lo cubrimos con un trozo de papel de hornear y con el rodillo presionamos un poco, así no se va a salir al enrollar. ¡No utilicéis para esto el film que se retiraba antes porque se le va a pegar todo el relleno! El siguiente paso es cortar la masa en cuatro trozos y cada cuarto cortar también en cuatro. Así obtenemos 16 porciones a los cuales vamos enrollando desde fuera hacia dentro y los colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, de manera, que los “picos” se queden abajo. No hace falta dejar mucho espacio entre ellos ya que no van a crecer, ni hay que pintarlos. Los horneamos unos 20-25 minutos y los dejamos enfriar en una rejilla. ¡Una exquisitez! 

SPENÓTOS-SONKÁS-PARMEZÁNOS RICOTTÁVAL TÖLTÖTT TORTÁCSKÁK / TARTALETAS RELLENAS DE RICOTTA, ESPINACAS, JAMÓN Y QUESO PARMESANO

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

Ezt a tésztát a Tésztavarázs-ból néztem ki. A könyv magyar változatában azt hiszem „paté brisée” néven szerepel. Bevallom, első nekifutásra bajlódtam vele egy keveset, de nem a tészta hibájából, hanem inkább a saját figyelmetlenségemből adódóan. A tészta az olyan, mint ahogy az a nagykönyvben meg van írva, öröm vele dolgozni. A töltelékhez a hűtőben árválkodó friss spenót és egy darab túró adta az ötletet. Megadom nektek egy adag tészta hozzávalóit, de én csak a felét használtam fel, a másik felét lefagyasztottam, ugyanis fagyasztva 3 hónapig eláll (a hűtőben 1 hétig).

Hozzávalók:

A tésztához:

·         250 g liszt

·         150 g szobahőmérsékletű vaj

·         1 k.k. só

·         1 tojás

·         1 e.k. hideg tej

A töltelékhez:

·         1 csomó friss spenót (kb. 100 g), ha nincs, fagyasztott is jó

·         100 g túró

·         50 g szerránó (vagy füstölt) sonka

·         1 tojás

·         1 e.k. tejföl (opcionális)

·         só, bors

·         reszelt parmezán sajt

Beleszitáljuk a lisztet egy tálba, beletesszük a többi hozzávalót és addig gyúrjuk, míg egy gombóccá össze nem áll. Ezután enyhén lisztezett felületen energikusan meggyúrjuk, amíg szép fényes és elasztikus nem lesz. Ekkor kettévágjuk (a fele 12 db tortácskához elegendő), mindkét gombócot folpack fóliába csomagoljuk, az egyiket a fagyasztóba a másikat pedig egy óra hosszára a hűtőbe tesszük.

Míg pihen a tésztánk, elkészítjük a tölteléket. A spenótot jól átmossuk, hogy ne maradjon rajta földmaradék és kb. 5 percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. Ezután lecsöpögtetjük. Közben nagyon apró darabokra vágjuk a sonkát és egy kevés olívaolajon picit megpirítjuk. A túrót egy tálban villával jól összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a vágódeszkán kicsit felaprított spenótot és a kihűlt sonkát. Sózzuk-borsozzuk és ízlés szerinti mennyiségű parmezán sajtot reszelünk hozzá. Jól összekeverjük, és ha szükséges, lazíthatjuk egy kanál tejföllel (vagy egy löttyintésnyi tejszínnel). Félretesszük. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Kivesszük a tésztát a hűtőből, lisztezett felületen egy kicsit átgyúrjuk és sodrófával vékonyra (2-3 mm) nyújtjuk. Egy 12 cm átmérőjű fémgyűrűvel köröket szaggatunk belőle és a tortaformákba igazítjuk (nekem 9 cm-es tortaformáim vannak). Ami feleslegesen kilóg, azt félretesszük.

A tészta tetejére ráteszünk egy másik tortaformát és egy olyan „nehezéket” ami a sütőbe tehető (én feláldoztam erre 3 paprikakonzervet). A sütőbe tesszük és 15 percig „elősütjük”. Kivesszük, hűlni hagyjuk és félretesszük a félkész tortácskákat.

Mindezt addig ismételjük, amíg el nem fogy a tésztánk (a maradék tésztákat mindig összegyúrjuk, kinyújtjuk). Mikor már mind elő van sütve, visszahelyezzük őket a formákba és egy evőkanálnyi tölteléket teszünk mindegyikbe.

Kb. 10 percig sütjük. Ha langyosra hűltek, kivesszük a formából és máris tálalhatjuk.  Jó étvágyat!

        

EMPANADILLAS DE ATÚN / TONHALPÁSTÉTOMMAL TÖLTÖTT SÓS PITE

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Desde que probé por primera vez - hace ya muchos años - las empanadillas, se han convertido en una de mis comidas favoritas. Me da igual de que están rellenas, de pescado, marisco, carne o verduras, me encantan. Hasta probé una vez empanadillas dulces y tampoco me disgustaban. Aunque....¿qué es lo que a mí me disgusta el paladar?....jajaja. También he probado las empanadas y son una delicia, aunque yo soy más de empanadillas. Durante muchos años por costumbre y por comodidad las preparaba con las obleas que se pueden comprar en los supermercados, pero desde que me compré el libro del famoso pastelero francés (Michel Roux, Masas, saladas y dulces) la cosa cambió. Probé la masa de empanada del libro y me enamoré de ella. Y no sólo yo, todos los que probaron mis empanadillas o empanadas. Es una masa ligera, crujiente, no demasiado grasa, se trabaja de maravilla y se puede guardar en la nevera una semana o en el congelador durante tres meses (si no la vamos a utilizar toda a la vez). Esta vez preparé empanadillas de atún y en vez de freírlas las hice en el horno. Fabulosas.

Ingredientes:

Para la masa:

·         500 g de harina
·         20 g de sal
·         200 g de manteca de cerdo (preferiblemente) o mantequilla troceada y ablandada
·         5 yemas de huevo mezcladas con 110 ml de agua fría (o 125 ml, si se  utiliza mantequilla)

Para el relleno (para 12 unidades):
·         una cebolla pequeña
·         2 dientes de ajo
·         1 pimiento italiano
·         1 lata mediana (200 g) de tomate natural, triturado
·         2 latas pequeñas (100 g) de atún
·         2 huevos
·         sal, pimienta
·         aceite de oliva
·         1 huevo más para pintar las empanadillas

Primero preparamos la masa. Ponemos la harina tamizada en un bol, echamos la sal y mezclamos. Añadimos la manteca y la mezclamos con la harina hasta que tenga una textura granulosa. Mezclamos en un cuenco las yemas con el agua fría y vamos incorporando poco a poco esta mezcla y amasando con los dedos, hasta que se haga todo una bola. Cuando la masa esté ligada, en una superficie la vamos amasando con la palma de la mano, hasta que esté firme y elástica. Entonces la cortamos por la mitad, formamos dos bolas y las envolvemos en film transparente. Una la podemos congelar y la otra la metemos a la nevera durante una hora. Mientras, preparamos el relleno. Ponemos a pochar en aceite la cebolla y el pimiento picado. Pasados unos minutos le añadimos el ajo y seguimos pochando a fuego lento unos 10 minutos. Entonces incorporamos al sofrito el tomate, salpimentamos  y dejamos que se haga a fuego lento. Cocemos dos huevos y los enfriamos. Cuando el sofrito está listo lo apartamos del fuego y le añadimos los huevos duros picaditos y el atún escurrido. Mezclamos y reservamos. Sacamos la masa de la nevera y en una superficie enharinada la vamos estirando con un rodillo a unos 3 milímetros de grosor. Con un aro de emplatar  de 12 cm de diámetro cortamos unos discos y vamos poniendo una cuchara de té del relleno a cada uno.

Doblamos el disco, apretamos el borde un poco con los dedos y lo cerramos apretando con la punta de un tenedor. (¡No pongáis mucho relleno porque al ir cerrando el disco, lo que sobra va a salir por todos lados!) Vamos poniendo las empanadillas a una bandeja forrada con papel de hornear. La masa sobrante la amasamos un poco, estiramos y seguimos sacando discos y rellenando hasta que se acabe. La mitad de la masa total y el relleno nos tiene que dar para 12 empanadillas. Precalentamos el horno a 180 grados. Batimos un poco el huevo restante, pintamos las empanadillas y las horneamos durante unos 20 minutos. Calientes o frías, están exquisitas.

¡Que aproveche!

SALADITOS DE PATATA / KRUMPLIS POGÁCSA

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Os traigo otra variedad de saladitos que se hacen en mi país (Hungría). Son perfectos para acompañar una sopa o crema de verdura sustituyendo el pan, y si queda alguno para la cena o para el desayuno con un vaso de leche va que ni pintao’. Son perfectos para cuando tengamos invitados, suelen ser los primeros en desaparecer de la mesa, antes que cualquier dulce. Esta receta es muy antigua y conocida, por lo tanto no voy a descubrir nada nuevo. Pero da tan buenos resultados que la estoy guardando en un sobre (un “archivo vintage”) como un tesoro entre otras “hoyas” que he recopilado hace años (y durante años) en Hungría. Son recetas escritas a mano probadas y comprobadas por familiares, amigos, conocidos y por supuesto por mí. Pero os voy a contar como se hacen estos saladitos, antes de ponerme melancólica.

Ingredientes:

·         600 g de harina
·         300 g de patatas
·         150 g de mantequilla
·         30 g de levadura fresca de panadero
·         150 ml de leche + una cucharita de azúcar
·         una cucharada de sal
·         1 huevo

Primero pelamos y cortamos las patatas en trozos y las ponemos a cocer en agua con sal. Cuando estén hechas, tiramos el agua, echamos las papas en un bol, las machacamos con un tenedor y dejamos enfriar. Ponemos la leche y el azúcar en un cacharro y la entibiamos. ¡Cuidado de no calentarla demasiado! Deshacemos la levadura en la leche, tapamos y dejamos fermentar (aprox. 10 minutos). Mientras, ponemos la harina tamizada en un bol, echamos la sal, mezclamos y le añadimos las patatas frías, la leche con la levadura fermentada y la yema de huevo (la clara la reservamos para el final). Mezclamos bien todos estos ingredientes y a continuación los amasamos en una superficie enharinada hasta conseguir que se haga una bola lisa no pegajosa. Entonces estiramos la masa con un rodillo formando un cuadrado al cual untamos generosamente con la mantequilla derretida (¡pero no caliente!) con la ayuda de una brocha.

Ahora vamos doblando la masa de la manera que se ve en las fotos.

Le damos la vuelta, la tapamos con un paño limpio y la dejamos descansar 20 minutos.

Pasado este tiempo volvemos a estirarla y untarla nuevamente con mantequilla. Otra vez a doblar, tapar y dejar descansar 20 minutos. Esta operación tenemos que repetirla una vez más (3 veces en total). Cuando han pasado los últimos 20 minutos, estiramos por última vez la masa procurando que tenga un grosor de 2 centímetros. Entonces cogemos una cuchilla o cuchillo bien afilado (yo utilizo una cuchilla para esto) y hacemos unos cortes en la superficie de la masa en forma de reja, apenas tocando la masa(!). Luego cogemos un molde redondo de 5 centímetros de diámetro (o un vaso) y vamos sacando círculos de la masa poniéndolos en una bandeja forrada con papel de hornear, dejando espacio entre ellos, teniendo en cuenta que van a crecer. El resto de masa que nos queda la volvemos a amasar un poco, estirar, hacer los cortes, sacar círculos, hasta que se nos acabe toda la masa. Entonces tapamos la bandeja (o bandejas) con un paño y dejamos descansar media hora. Precalentamos el horno a 180 grados. Cuando pasó la media hora, batimos ligeramente la clara de huevo y pintamos con ella la parte de arriba de los saladitos, con cuidado, que no vaya chorreando por los lados. Los metemos en el horno y horneamos hasta que tengan un color dorado (aprox. 15 min.). Sacamos, dejamos enfriar y los devoramos. ¡Están buenísimos! 

  

SALADITOS DE CALABAZA AL AROMA DE ROMERO Y TOMILLO / SÜTŐTÖKÖS POGÁCSA ROZMARINGOS-KAKUKKFÜVES AROMÁVAL

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Los saladitos en Hungría son diferentes que aquí en España, pero no por ello son menos buenos. Aquí normalmente se hacen de masa de hojaldre y llevan diferentes rellenos. Ahora os traigo unos saladitos diferentes de mi país pero como estamos en plena temporada de calabaza he cambiado algunos ingredientes por este manjar y me han salido la mar de buenos. Se pueden degustar como aperitivo, como picoteo o para acompañar una sopa calentita sustituyendo el pan. Como se trata de una masa levada hay que saber que no se hacen en media hora ya que se deben respetar los tiempos de levado. Los que manejéis masa levada, sabéis como va esto. Pero no hay que asustarse porque mientras está levando la masa podemos hacer otras cosas, no es necesario estar quietos y mirarla. Os voy a dejar sólo la mitad de los ingredientes que pone la receta original (menos el huevo) pero si tenéis familia más grande, esperéis invitados o simplemente queréis hacer más cantidad, sólo tenéis que doblar los ingredientes, menos el huevo. ¡Vamos a ello!

Ingredientes:

• 300 g de harina
• 150 g de calabaza (ya asada)
• 85 g de mantequilla a temperatura ambiente ( 75 g para amasar, 10 g para untar)
• 15 g de levadura fresca de panadero
• 100 ml de leche, una pizca de azúcar
• 1 cucharada rasa de sal
• 1 yema de huevo ( la clara la reservamos al final para pintar)
• 1 cuchara de hierbas frescas picadas (romero, tomillo)

La calabaza la podéis asar de manera tradicional cortada en gajos, pero yo esta vez la corté en cuadraditos de 2x2 cm porque una parte de ella utilicé de guarnición. Puse la calabaza - pelada y cortada en cuadraditos - en un bol, eché por encima un chorrón de aceite de oliva y la mezclé bien para que el aceite la envuelva por todos los lados. Entonces la vertí en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio, la eché por encima sal de Maldon, pimienta recién molida, unas ramitas de romero y tomillo y la metí al horno a asar. Cuando ya estaba tierna, la saqué y aparté 150 gramos para la masa de los saladitos.

En un cacharro templamos la leche azucarada (es muy importante que la leche no esté muy caliente!) apartamos y disolvemos en ella la levadura. Tapamos con un platillo y dejamos que fermente (aprox. 10 in.). Mientras, ponemos en un bol la harina tamizada, la sal, las hierbas picadas y mezclamos todo bien con la mantequilla. Ahora echamos la yema del huevo, la calabaza hecha puré y la leche con la levadura y amasamos bien con la mano. En principio la masa es muy pegajosa pero no os desesperéis, después de un buen amasado se despega de la mano y del bol. Cuando esté bien trabajada se hace una bola lisa. Entonces la sacamos del bol al cual echamos unas gotas de aceite y lo untamos. Volvemos a poner en él la masa, lo tapamos con un paño de cocina y dejamos levar la masa en un lugar de la cocina donde no haya corrientes hasta que doble su volumen (aprox. una hora). Cuando vemos que ha doblado su volumen, la ponemos a una superficie enharinada y la estiramos con un rodillo formando un cuadrado de un grosor de aprox. un dedo.

Con la ayuda de un pincel de cocina la untamos con mantequilla derretida.

Ahora mentalmente repartimos la masa en tres partes de arriba abajo. El tercio de arriba lo doblamos hacia abajo...

...y el de abajo hacia arriba.

Luego de izquierda hacia la derecha...

...y de derecha hacia la izquierda.

Le damos la vuelta a la masa y la volvemos a poner en el bol.

Tapamos y dejamos levar 20 minutos.

Pasado este tiempo volvemos a estirar la masa - siempre en una superficie enharinada -, volvemos a untarla con mantequilla y doblarla como antes. Volvemos a ponerla en el bol para levar otros 20 minutos. Tenemos que repetir esta operación por tercera vez también y dejar a levar la masa 20 minutos. Entonces la volvemos a estirar de un grosor de unos 2 cm y con una cuchilla o un cuchillo bien afilado hacemos unos cortes superficiales (apenas tocando la masa) en forma de reja y con un molde redondo de 4-5 cm de diámetro pinchamos de la masa los saladitos y los vamos poniendo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. No los pongáis muy cerca unos a otros. Hay que tener en cuenta que aún van a crecer. Cuando estén todos en la bandeja, los tapamos con un paño de cocina y dejamos levar otra media hora. Finalmente batimos la clara de huevo ligeramente y pintamos con ella la superficie de los saladitos y los metemos al horno precalentado a 180 grados. Los horneamos durante unos 15-20 minutos o sea hasta que tengan un color ligeramente dorado. Entonces los sacamos, dejamos enfriar un poco y los devoramos.

¡Están exquisitos!