TONHALPÁSTÉTOMMAL TÖLTÖTT SÓS PITE / EMPANADILLAS DE ATÚN

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

Mióta először megkóstoltam sok-sok évvel ezelőtt ezeket a kis halas (vagy húsos) táskákat, azóta az egyik kedvenc kajám. Az „empanada” a Spanyolország észak-nyugati részén fekvő Galíciából származik. Az empanada kifejezés az „empanar” (panírozni, azaz tésztával bevonni valamit) szóból ered. Az eredeti empanada tepsiben vagy tortaformában sül úgy, mint egy hagyományos pite, és utána szeletelik. Az „empanadilla”, ezek a félkör alakú kis táskák (vagy batyuk) csak később jöttek divatba leginkább a praktikusság miatt. Az empanadillának két verziója van. Az olajban sütött - így ropogósabb lesz, de zsírosabb is - és a hagyományosan sütőben sült.  Az üzletek hűtőpultjaiban kis csomagokban készen lehet kapni ezeket a kerek tésztaostyákat, melyek hihetetlenül vékonyak, de ezek leginkább az olajban való sütéshez jók. Bevallom, én is nagyon sokáig ezeket használtam, míg meg nem vettem Michel Roux „Tésztavarázs” című könyvét. Azóta magam gyúrom be a tésztát és a különbség óriási. Hogy őszinte legyek, nekem jobban ízlik a sütőben sütött változat (és kalóriaszegényebb is). A tölteléket illetően rengeteg variáció létezik. Lehet húsos, zöldséges, halas, készülhet a tenger gyümölcseiből, sőt, vannak édes változatok is. A tésztát borzasztó egyszerű összeállítani és nagyon könnyű vele dolgozni. Hűtőszekrényben egy hétig tárolható, fagyasztva pedig három hónapig. Ebből kifolyólag érdemes egy egész adagot begyúrni még akkor is, ha nincs szükségünk egyszerre az egészre. A felét lefagyasztjuk és kész. (A könyv magyar változatában ez a tészta egyébként azt hiszem „pástétomtészta” néven szerepel.) De térjünk rá a receptre.

Hozzávalók:

A tésztához:

·         500 g liszt

·         20 g só

·         200 g sertészsír (ha lehet) vagy puha vaj

·         5 tojássárgája elkeverve 110 ml hideg vízzel (ha vajat használunk, akkor a tojássárgákat 125 ml hideg vízzel keverjük el)

A töltelékhez (12 darabhoz):

·         1 kis fej hagyma

·         2 gerezd fokhagyma

·         1 zöld kalifornia paprika fele

·         1 kisebb doboz (kb. 200 g) natúr pardicsompüré

·         100 g (két kisebb doboz) tonhal

·         2 tojás

·         só, bors

·         olívaolaj

·         1 tojás a lekenéshez

Először kezdjük a tésztával. Tálba szitáljuk a lisztet és hozzákeverjük a sót. Beletesszük a zsírt és elvegyítjük a liszttel, amíg morzsás nem lesz. A tojássárgákat elkeverjük a hideg vízzel és apránként adagoljuk a lisztes keverékhez. Jól összedolgozzuk a tésztát, majd enyhén lisztezett felületen megdagasztjuk (kb. 5 perc). Annyira jól összeáll a tészta, hogy öröm vele dolgozni. Ekkor kettévesszük, mind a két gombócot folpackba csomagoljuk, az egyiket lefagyasztjuk, a másikat pedig egy órára a hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a tölteléket. Egy serpenyőben olívaolajon pirítani kezdjük a felaprított hagymát és a paprikát. Pár perc után hozzáadjuk a fokhagymát is és az egészet mérsékelt tűzön dinszteljük. Kb. 10 perc után beleöntjük a paradicsompürét, sózzuk-borsozzuk és lassú tűzön tovább rotyogtatjuk. Közben két tojást keményre főzünk és kihűtjük. Ha kész az alapunk, félrehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk az apróra vágott tojásokat és a lecsöpögtetett tonhalat. Az egészet jól összekeverjük, de nem baj ha darabos marad, sőt. (A pástétomot itt nem kell szó szerint érteni!) Ekkor lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát kb. 3 milliméter vastagságúra és 12 cm átmérőjű fémgyűrűvel köröket szaggatunk belőle. Mindegyikre teszünk egy púpozott teáskanálnyi tölteléket,...

...félbehajtjuk, és a szélét egy villa fogaival összenyomva, lezárjuk. Ne tegyünk túl sok tölteléket, mert a „lezárásnál” úgyis kijön a felesleg és ezzel csak komplikáljuk a dolgot. A maradék tésztát kicsit összegyúrjuk, újra kinyújtjuk, újabb köröket szaggatunk és töltünk, addig, amíg el nem fogy. A tészta fele és a töltelék 12 darabhoz elegendő. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket és megkenjük egy felvert tojással. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Nagy előnye, hogy nemcsak melegen, de hidegen is isteni.

Jó étvágyat!