MOGYORÓS-OLIVÁS-JUHSAJTOS SÓS RUGELACH / RUGELACH SALADOS CON AVELLANAS, ACEITUNAS Y QUESO DE OVEJA

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

Olyan két évvel ezelőtt volt, amikor elkezdtem felfedezni a gasztroblogokat. No, nem mindet csak néhányat, de mivel nagyon szeretek főzni az érdeklődés egyre intenzívebb lett és a gasztroblogok listája a “kedvencek” közt egyre hosszabb. Azóta saját blogom van, de igazából nem is ez az amit mondani akarok nektek, hanem az, hogy ez alatt az idő alatt rengeteg blogon találkoztam ezzel a bizonyos zsidó süteménnyel....a rugelach-al. Viszont amennyire csábító volt, annyira tartózkodtam is tőle, mert a receptek javarészében mindig kihangsúlyozták, hogy nem egy könnyen kezelhető hanem inkább ragacsos tésztáról van szó, amivel gyorsan kell dolgozni, lehetőleg hideg helyen....blablabla. És hát, mit tagadjam, nem vagyok híve a túlságosan macerás dolgoknak. Úgyhogy akármennyire is evett a fene, ellenálltam....máig. Ezt a receptet a múlt hét végén találtam egy olasz blogon és annyira megtetszett, hogy úgy döntöttem ezen a hétvégén megcsinálom életem első rugelach-ját, lesz ami lesz. Ráadásul nem is édeset, hanem sósat. Nesze neked!

Meg kell mondjam, hogy a félelmeim abszolút szertefoszlottak. Semmi ragacs, semmi macera, minden úgy ment mint a karikacsapás. Ja, és természetesen meg fogom csinálni édes változatban is, lehet, hogy nem is olyan sokára. De térjünk rá a receptre.

Hozzávalók (16 db-hoz):

A tésztához:
·      150 g liszt
·      120 g sós vaj (ha nincs kéznél, akkor hozzáadunk fél kávéskanálnyi sót)
·      120 g krémsajt (Philadelphia vagy hasonló)
·      1 teáskanálnyi kakukkfű
·      frissen őrölt bors

A töltelékhez:

·      30 g pirított darált török mogyoró
·      30 g zöld kimagozott olajbogyó
·      30 g reszelt juhsajt (vagy parmezán)
·      kevés olvasztott vaj a kenéshez

Először elkészítjük a tésztát. A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet és ízlés szerint borsot őrölünk bele. Egy másik tálban összedolgozzuk a szobahőmérsékletű puha vajat és a krémsajtot, majd apránként hozzáadagoljuk a lisztes keveréket. Addig gyömöszöljük, amíg összeáll. Egy leheletnyi lisztet adhatunk még hozzá, de tényleg csak egy leheletnyit és jól dagasszuk meg. Ezután folpack fóliába csomagoljuk és 6 óra hosszára a hűtőbe tesszük. Lehet, hogy kevesebb idő is elég lenne neki, de mivel először csináltam, szóról-szóra követtem a recept utasításait. Reggel összedolgoztam és délig állni hagytam. Mielőtt kivennénk a hűtőből, elkészítjük a tölteléket. Diódarálón megdaráljuk a mogyorót (ne daráljuk elektromos kávédarálóval, mert nem masszára van szükségünk!), apróra daraboljuk az olajbogyót és lereszeljük a sajtot, majd ezt a három összetevőt összekeverjük. Bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra. Kivesszük a tésztát a hűtőből, kicsomagoljuk és a fóliával együtt a munkafelületre tesszük. Egy másik darab fóliát teszünk a tetejére, kézzel kicsit ellapogatjuk, majd sodrófával a (a két fólia közt) 30 cm átmérőjű körré alakítjuk.

Ezután lehúzzuk róla a felső fóliát, megkenjük olvasztott (de nem meleg!) vajjal és elosztjuk rajta egyenletesen a tölteléket. (Bevallom, én elfelejtettem megkenni vajjal és nem történt semmi baj. Így talán - az egyébként elég fajsúlyos falatkák - kicsit „lájtosabbak” lettek.)

Most ráteszünk egy akkora darab sütőpapírt ami befedi, és sodrófával, érzéssel, kicsit „rápréseljük” a tölteléket. Ne használjuk az előzőleg lehúzott fóliát, mert ráragad a töltelék! Késsel, derelyevágóval vagy pizzavágóval - ami éppen kéznél van - először négyfelé vágjuk, majd minden negyedet négy cikkre vágunk. A kör szélétől befelé feltekerünk minden háromszöget és sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk úgy, hogy a „csúcs” alulra kerüljön. Nem fontos nagy helyet hagyni közöttük, mert nem fognak nőni sütés közben. 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük és rácson hagyjuk hűlni. Mennyei!

  

TARTALETAS RELLENAS DE RICOTTA, ESPINACAS, JAMÓN Y QUESO PARMESANO / SPENÓTOS-SONKÁS-PARMEZÁNOS RICOTTÁVAL TÖLTÖTT TORTÁCSKÁK

Ez a recept megtalálható magyarul itt.

Esta masa quebrada la vi en el libro del famoso pastelero francés Michel Roux “MASAS saladas y dulces”. Reconozco que a la primera vez que trabajé con ella me cabreé más de una vez pero no por culpa de la masa sino más bien por mis despistes. Porque la masa es una maravilla pero luego tiene unos truquitos que no conviene olvidar...lo que me pasó a mí. La idea de relleno me la dieron unas espinacas olvidadas en la nevera y un trozo de requesón. Aunque seguramente muchas sabéis como se hace la masa quebrada yo os voy a dar la receta de esta, por si la queréis probar algún día. Si no vais a utilizar toda la masa que sepáis que se puede guardar en la nevera durante una semana o en el congelador durante tres meses. Yo sólo utilicé la mitad y la otra la congelé. ¡Vamos a ello!   

Ingredientes:

Para la masa:

·         250 g de harina
·         150 g de mantequilla a temperatura ambiente
·         1 cucharada de café de sal
·         1 huevo
·         1 cuchara sopera de leche fría

Para el relleno:

·         1 manojo de espinacas frescas (aprox. 100 g) se pueden sustituir por congeladas
·         100 g de requesón o ricota
·         50 g de jamón serrano
·         1 huevo
·         1 cuchara sopera de créme fraiche (opcional)
·         sal, pimienta
·         queso parmesano rallado

Ponemos la harina tamizada en un bol junto con los otros ingredientes de la masa y los mezclamos hasta formar una bola. Luego la amasamos enérgicamente en una superficie ligeramente enharinada hasta que la masa esté lisa y elástica. La partimos por la mitad, envolvemos las dos bolas en film transparente y una la metemos en el congelador y la otra a la nevera durante una hora.

Mientras reposa la masa, preparamos el relleno. Lavamos bien las espinacas y las ponemos en agua hirviendo unos cinco minutos. A continuación las escurrimos, enjuagamos con agua fía y las dejamos escurrir del todo. Picamos el jamón, lo salteamos unos minutos en unas gotas de aceite y reservamos. Ponemos en un bol el requesón y lo aplastamos con un tenedor. Añadimos el huevo, las espinacas (previamente picadas en una tabla) y el jamón. Salpimentamos y rallamos una cantidad de queso parmesano la que nos parezca. Cada uno a su gusto. Mezclamos bien con el tenedor y si fuera necesario “aligeramos” un poco con una cuchara de créme fraiche o un poquito de nata. Reservamos. Precalentamos el horno a 180 grados. Sacamos la masa del frigorífico y la trabajamos un poco para que coja temperatura. En una superficie enharinada la estiramos con el rodillo a unos 2-3 milímetros de grosor. Con un aro de 12 centímetros de diámetro sacamos unos discos y los vamos poniendo en los moldes (los míos son de 9 cm de diámetro, esto cada cual lo adapta a los suyos) y lo que sobra lo vamos apartando.

Como esta masa primero hay que hornearla “a ciegas” o sea sin relleno, encima de la masa ponemos otro molde vacío y algo que haga peso. Yo destiné unas latas de pimiento morrón para esto. Las horneamos así durante 15 minutos. Las sacamos y cuando se enfrían las desmontamos y reservamos.

Seguimos con todo esto, siempre amasando y estirando el resto de la masa hasta acabar con toda. Entonces volvemos a poner las tartaletas en los moldes,  ponemos en cada una cuchara del relleno y las horneamos unos 10 minutos.

Esperamos hasta que templen, las desmoldamos y listas para servir. ¡Que aproveche!

TONHALPÁSTÉTOMMAL TÖLTÖTT SÓS PITE / EMPANADILLAS DE ATÚN

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

Mióta először megkóstoltam sok-sok évvel ezelőtt ezeket a kis halas (vagy húsos) táskákat, azóta az egyik kedvenc kajám. Az „empanada” a Spanyolország észak-nyugati részén fekvő Galíciából származik. Az empanada kifejezés az „empanar” (panírozni, azaz tésztával bevonni valamit) szóból ered. Az eredeti empanada tepsiben vagy tortaformában sül úgy, mint egy hagyományos pite, és utána szeletelik. Az „empanadilla”, ezek a félkör alakú kis táskák (vagy batyuk) csak később jöttek divatba leginkább a praktikusság miatt. Az empanadillának két verziója van. Az olajban sütött - így ropogósabb lesz, de zsírosabb is - és a hagyományosan sütőben sült.  Az üzletek hűtőpultjaiban kis csomagokban készen lehet kapni ezeket a kerek tésztaostyákat, melyek hihetetlenül vékonyak, de ezek leginkább az olajban való sütéshez jók. Bevallom, én is nagyon sokáig ezeket használtam, míg meg nem vettem Michel Roux „Tésztavarázs” című könyvét. Azóta magam gyúrom be a tésztát és a különbség óriási. Hogy őszinte legyek, nekem jobban ízlik a sütőben sütött változat (és kalóriaszegényebb is). A tölteléket illetően rengeteg variáció létezik. Lehet húsos, zöldséges, halas, készülhet a tenger gyümölcseiből, sőt, vannak édes változatok is. A tésztát borzasztó egyszerű összeállítani és nagyon könnyű vele dolgozni. Hűtőszekrényben egy hétig tárolható, fagyasztva pedig három hónapig. Ebből kifolyólag érdemes egy egész adagot begyúrni még akkor is, ha nincs szükségünk egyszerre az egészre. A felét lefagyasztjuk és kész. (A könyv magyar változatában ez a tészta egyébként azt hiszem „pástétomtészta” néven szerepel.) De térjünk rá a receptre.

Hozzávalók:

A tésztához:

·         500 g liszt

·         20 g só

·         200 g sertészsír (ha lehet) vagy puha vaj

·         5 tojássárgája elkeverve 110 ml hideg vízzel (ha vajat használunk, akkor a tojássárgákat 125 ml hideg vízzel keverjük el)

A töltelékhez (12 darabhoz):

·         1 kis fej hagyma

·         2 gerezd fokhagyma

·         1 zöld kalifornia paprika fele

·         1 kisebb doboz (kb. 200 g) natúr pardicsompüré

·         100 g (két kisebb doboz) tonhal

·         2 tojás

·         só, bors

·         olívaolaj

·         1 tojás a lekenéshez

Először kezdjük a tésztával. Tálba szitáljuk a lisztet és hozzákeverjük a sót. Beletesszük a zsírt és elvegyítjük a liszttel, amíg morzsás nem lesz. A tojássárgákat elkeverjük a hideg vízzel és apránként adagoljuk a lisztes keverékhez. Jól összedolgozzuk a tésztát, majd enyhén lisztezett felületen megdagasztjuk (kb. 5 perc). Annyira jól összeáll a tészta, hogy öröm vele dolgozni. Ekkor kettévesszük, mind a két gombócot folpackba csomagoljuk, az egyiket lefagyasztjuk, a másikat pedig egy órára a hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a tölteléket. Egy serpenyőben olívaolajon pirítani kezdjük a felaprított hagymát és a paprikát. Pár perc után hozzáadjuk a fokhagymát is és az egészet mérsékelt tűzön dinszteljük. Kb. 10 perc után beleöntjük a paradicsompürét, sózzuk-borsozzuk és lassú tűzön tovább rotyogtatjuk. Közben két tojást keményre főzünk és kihűtjük. Ha kész az alapunk, félrehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk az apróra vágott tojásokat és a lecsöpögtetett tonhalat. Az egészet jól összekeverjük, de nem baj ha darabos marad, sőt. (A pástétomot itt nem kell szó szerint érteni!) Ekkor lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát kb. 3 milliméter vastagságúra és 12 cm átmérőjű fémgyűrűvel köröket szaggatunk belőle. Mindegyikre teszünk egy púpozott teáskanálnyi tölteléket,...

...félbehajtjuk, és a szélét egy villa fogaival összenyomva, lezárjuk. Ne tegyünk túl sok tölteléket, mert a „lezárásnál” úgyis kijön a felesleg és ezzel csak komplikáljuk a dolgot. A maradék tésztát kicsit összegyúrjuk, újra kinyújtjuk, újabb köröket szaggatunk és töltünk, addig, amíg el nem fogy. A tészta fele és a töltelék 12 darabhoz elegendő. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket és megkenjük egy felvert tojással. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Nagy előnye, hogy nemcsak melegen, de hidegen is isteni.

Jó étvágyat!