VKF 52. „Tésztafaló erdőlakó”

Petra, a „tisztatészta” blog szerzője az őszi erdő gyümölcseit kívánta összeházasítani a tésztával, aminek ő nagy mestere. Bár a téma nagyon szép és aktuális én majdnem lecsúsztam róla, mert erdő híján kicsit nehézkes volt beszereznem az alapanyagot az általam kiválasztott ételhez. De aztán az utolsó pillanatban mégiscsak sikerült, és a múlt hétvégén - barátaim nagy örömére - főztem egy nagy lábasnyit egy itteni specialitásból: GURULLOS CON CONEJO. A „gurullos” (ejtsd: gurujjos) egy kézzel készített/sodort tészta, hosszúkás formájú, a rizsszemnél alig valamivel nagyobb. Természetesen a mai háziasszonyok már készen veszik a tésztát a boltban, de a kisebb hegyi falvakban még szokás kézzel készíteni a főzés előtti napon. Én is sodorgattam szaporán a „gurullokat”, csupán annyi változtattam rajtuk a hagyományossal szemben, hogy az utolsó „simítást” ezen a recés deszkán adtam meg nekik, mivel köztudott, hogy a recés felületű tésztára jobban tapad a szósz. Így kicsit hasonlítottak ugyan a malloreddus nevű szárd tésztához, bár attól sokkal apróbbak.

 

A hagyomány szerint vadnyúllal (némely helyen csigával is) készül ez az étel, ebből lesz igazán ízletes, de aki nem tud szert tenni vadnyúlra, készítheti házinyúllal, sőt, én el tudom képzelni fácánnal, vagy a könnyebben beszerezhető csirkével, esetleg sertés oldalassal is. Laktató egytálétel, semmi komplikált csűrés-csavarás nincs benne.
 

Hozzávalók (6 személyre):

 

A tésztához:
·         200 g 00-ás liszt
·         ½ kávéskanálnyi só
·         egy csipet sáfrány
·         kb. 100 ml víz

A raguhoz:
·         1 db 1,5 kg-os nyúl
·         1 nagy hagyma
·         1 nagy paradicsom
·         1 közepes zöld kalifornia paprika fele
·         1 közepes piros kalifornia paprika fele
·         6-8 gerezd fokhagyma
·         2 babérlevél
·         1 kis csokor friss kakukkfű
·         2 db száraz fűszerpaprika (édes)
·         őrölt kömény
·         só, bors
·         egy nagy csipet sáfrány
·         kb. 150 ml száraz fehérbor
·         olívaolaj
·         4-5 db közepes burgonya

A „gurullos” elkészítése:

 

Mint már fentebb említettem, jó ha a gurullos-t előző este készítjük el. Megtörjük a sáfrányt fűszermozsárban, majd ráöntünk kb. 1 decinyi forrásban lévő vizet (a forró vízben a sáfrány színe és íze is jobban kioldódik).

 

Megvárjuk, amíg visszahűl kézmelegre, addig kimérjük a lisztet és összekeverjük a sóval. Ezután folyamatosan adagoljuk hozzá a sáfrányos vizet. Jól összedolgozzuk és nagyon enyhén lisztezett felületen meggyúrjuk. Ezután fóliába csomagoljuk és hagyjuk pihenni kb. fél órát.

 

Pihentetés után szakítunk a tésztából egy darabot (a többit visszatekerjük a fóliába, hogy ne száradjon), kígyószerűre sodorjuk, majd apró darabokat lecsipkedve, azokat megsodorjuk az ujjaink közt, hogy kicsit hosszúkás, rizsszemhez hasonló alakot kapjunk (én ezután végiggörgettem a már említett recés deszkán, ahonnan aztán lazán lepöcköltem). Mikor elfogyott a „kígyó” az apró tésztákat egy tálba seperjük, megszórjuk liszttel és kicsit összerázzuk.

 

Ha végeztünk az egész tésztagombóccal, a gurullos-t egy tepsin szétterítjük, ha kell megszórjuk még egy kevés liszttel, összerázogatjuk, majd konyharuhával letakarjuk és hagyjuk szikkadni. Másnap reggel kézzel kicsit átkeverhetjük, az esetleges összeragadás elkerülése végett.

 

A ragu elkészítése:

A száraz fűszerpaprikákat kicsumázzuk/magozzuk, megmossuk és min. fél órára forró vízbe áztatjuk.

 

A feldarabolt konyhakész nyulat (kivéve a máját) sózzuk-borsozzuk és egy vastagfalú lábasban a hámozatlan fokhagymagerezdekkel együtt olívaolajban, mérsékelt tűzön megpirítjuk. Ha ezzel készen vagyunk, félrehúzzuk az edényt és kiszedjük a nyulat egy tányérra. A fokhagymát akár előbb is kiszedhetjük, mint a húst. Ekkor rádobjuk az olajra a megborsozott, darabokra vágott nyúlmájat és néhány másodpercig(!) pirítjuk, majd ezt is kivesszük és félretesszük. 

 

Ugyanebben az olajban (ha kevésnek találjuk, pótolhatjuk) megdinszteljük az apróra vágott hagymát és a paprikákat, valamint hozzáadjuk a babérleveleket és a kis csokorba kötött kakukkfüvet.

 

 

Mikor már jól megfonnyadtak a zöldségek, hozzáadjuk a hámozott és felaprított paradicsomot és a sült fokhagymagerezdeket. Addig pirítjuk, amíg a paradicsom el nem fövi a levét, közben, egy egyenes végű fakanállal (ha van) "felkaparjuk" a hús sütésekor a lábas aljára ragadt réteget. Ha a paradicsomlé már elfőtt, kiszedjük és félretesszük a fokhagymagerezdeket.

 

 

A fűszerpaprikákat kivesszük a vízből, kés hátával lekaparjuk róluk a paprikahúst (mint itt), amit nagyon apróra összevágunk (szinte pépesítjük) és hozzáadjuk az alaphoz, majd felöntjük a fehérborral. Fedetlenül hagyjuk amíg újra forrni kezd, és egy kicsit kiforraljuk az alkoholt.

 

Ezután visszarakjuk a lábasba a nyúlhúst (kivéve a májat), megszórjuk őrölt köménnyel és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.

 

 

Lefedve lassú tűzön főzzük kb. háromnegyed órát, ekkor hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt krumplit (ha kell pótoljuk a vizet) és nem sokkal később a tésztát is. (Ennek a tésztának több idő kell hogy megfőjön, mint általában a tésztáknak.) Innentől kezdve többször fel kell keverni a ragut egész az aljáról - mert a tészta hajlamos a leragadásra -, de nagyon óvatosan, hogy ne törjük össze a húst.
 

Fűszermozsárban megtörjük a sáfrányt, belenyomjuk a sült/főtt fokhagymákat, pépesítjük, hozzáadunk egy keveset a főzőléből, jól kikeverjük, majd a raguhoz adjuk.

 

 

 A végén, amikor már puha a tészta, beletesszük a nyúl máját is...és kész. Ding-dong...itt az ebéd!