Esta receta se puede encontrar en castellano aquí.
Egyik alkalommal mikor a halpiacon jártam (akkor bejegyzés is készült róla „Barangolás a halpiacon” címmel) többek között vettem egy kalmárt is. (Be is jelöltem az egyik képen melyik volt az.) Érdekességképp megemlíteném, hogy a kalmárt kétféleképpen fogják ki a tengerből: vagy hálóval a nyílt tengeren, és amit az magával hoz abban minden van ömlesztve (többek között kalmár is), vagy pedig a helyi (általában amatőr) halászok a partközelben kifognak egy-egy példányt speciális horoggal (potera), ami több apró horogból áll, amikbe a kalmár fennakad. (Sajnos nem tudom mi ennek a horognak magyarul a speciális neve.)
(Lásd videó: http://www.youtube.com/watch?v=eWgBf-v5Zd4)
Mondhatnám, hogy én vagyok a videón, de sajnos nem… bár szívesen részt vennék egyszer egy ilyen „hajós pecázáson”. Ami késik, az nem múlik.
A két kalmár közti különbség (mármint hogy hálóval vagy horoggal van kifogva) óriási, úgy minőségben, mint árban. Ez a minőségi különbség a képeken is nyilvánvaló:
A horoggal kifogott kalmárból általában csak néhány darabot lehet találni kora reggel a piacon, amit szempillantás alatt elkapkodnak (borsos ára ellenére) mert valódi ínyencfalat. Viszont sosem szabad elkészíteni a vásárlás napján, hagyni kell állni egy napot, hogy a húsa ne legyen kemény. A kalmárról annyi mindent írtam már, hogy nem akarom magam ismételni. Inkább elmondanám, hogy ezt a rendkívül sokféleképpen elkészíthető teremtményt én ez alkalommal megtöltöttem és mondhatom, az eredmény felülmúlt minden várakozást. Olyannyira, hogy ezt a négyadagnyi kalmárt ketten eltüntettük. Annyira finom volt, hogy egyszerűen nem tudtuk abbahagyni. Íme a recept:
TÖLTÖTT KALMÁR
Hozzávalók (4 személyre):
• 4 közepes kalmár (kb. 25 dekásak) Én ugyan egy nagyot töltöttem (aminek a súlyát nem tudom, de kb. 30 cm hosszú volt, fej nélkül) de praktikusabb a kisebbekkel dolgozni.
• 3 tojás
• 25 dkg friss, apró garnélarák (ha fagyasztottat használunk ami már meg van tisztítva, akkor elég a fele)
• 2-3 vékony szelet ibériai vagy serrano sonka• 4 db érett paradicsom
• 1 közepes hagyma
• 2 nagyobb gerezd fokhagyma
• egy közepes nagyságú zöld kalifornia paprika fele
• 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa
• 1 evőkanálnyi friss, aprított petrezselyem
• 1 evőkanál liszt
• 1 csapott teáskanálnyi őrölt édes pirospaprika
• 1 babérlevél
• 1 db madárszem chili
• kb. másfél deci hal alaplé
• kb. másfél deci száraz fehérbor
• olívaolaj, só
Elkészítési mód:
1) Mindenekelőtt meg kell tisztítani és előkészíteni a kalmárt (vagy kalmárokat) és a garnélát. A kalmárból a fejénél fogva kihúzzuk az összes belsőséget, kivesszük belőle a merevítő csontot...
...és jól megmossuk kívül-belül. Ezután a fejről levágjuk a lábakat egyben és ezeket is megmossuk (ha akarjuk, megőrizhetjük és lefagyaszthatjuk a tintát más recepthez). A felesleges dolgokat kidobjuk.
2) Ha friss a garnéla akkor megpucoljuk, ha fagyasztott, hagyjuk szobahőmérsékleten kiengedni. (Soha ne akarjuk meggyorsítani a felengedést melegvízzel, mert gumiszerűvé válik!)
3) 2 tojást keményre főzünk és hagyjuk hűlni.
4) Felaprítjuk a hagyma felét és kb. 4 evőkanál olívaolajban megdinszteljük. Vigyázzunk, ne piruljon meg nagyon!
5) Közben apróra vágunk egy gerezd fokhagymát, felaprítjuk a kalmár „csápjait” és a sonkaszeleteket.
6) Amikor a hagyma már üveges hozzáadjuk az aprított fokhagymát, majd néhány keverés után a felaprított „csápokat”. A kalmár kis levet fog engedni. Ezt hagyjuk elfőni és hozzáadhatjuk az aprított sonkát is. A sonkát elég, ha fél percig pirítjuk, különben megkeményedik. Ha kész, félrehúzzuk és hagyjuk hűlni, majd egy tálba öntjük.
7) Ezután elkészítjük a rákot. Egy serpenyőbe feltesszük pirítani a másik gerezd fokhagymát szeletelve a félbetört madárszem chilivel együtt, alacsony lángon kb. 3-4 percig. Ezután feljebb vesszük a lángot és hozzáadjuk a garnélát (ha picik, egészben hagyjuk, ha nagyobbak, akkor daraboljuk). Picit megsózzuk, néhány percig pirítjuk és kész. A chilit kidobjuk belőle, a rákot és a fokhagymát szűrőkanállal kiszedjük és hozzáadjuk a hagymás keverékhez. A visszamaradt olajat félretesszük, mert ebben fogjuk majd megsütni a már megtöltött kalmárt.
8) A meghámozott, apróra vágott főtt tojásokat, a zsemlemorzsát, a petrezselymet és a felvert nyers tojást is a töltelékhez adjuk és picit megsózzuk. (Vigyázat a sóval, mert a sonka is sós és a rákot is sóztuk már!) Jól összekeverjük és kész a töltelékünk.
9) Ezután egy kanál segítségével megtöltjük a kalmárt (vagy kalmárokat) és fogpiszkálóval összetűzzük a végét. Ne tömjük nagyon degeszre, mert sütés közben kiszakadhat és ez nem célunk.
10) Egy nagyobb serpenyőbe (amibe belefér a kalmár) öntjük a rákból visszamaradt olajat, felmelegítjük, és a kalmárt mérsékelt tűzön körbepirítjuk. Ha kész, félrehúzzuk.
11) A mártáshoz julien-re (csíkokra) vágjuk a másik fél hagymát, felaprítjuk a paprikát és feltesszük olajban dinsztelni.
12) Közben meghámozzuk és kimagozzuk a paradicsomot, majd felaprítjuk. Ha kicsit megfonnyadt már a hagyma és a paprika hozzáadjuk a paradicsomot, a babérlevelet és sózzuk.
13) Ha a paradicsom már elfőtte egy kicsit a levét, megszórjuk a kanál liszttel, keverünk rajta néhányat, majd mehet bele a pirospaprika, újabb néhány keverés és felöntjük a borral.
14) Mikor kiforrt egy kicsit az alkohol, beletesszük a kalmárt, hozzáöntjük az alaplevet és mérsékelt tűzön lefedve 30-40 percig főzzük. (Nem baj ha a mártás nem lepi el a kalmárt!)
15) Ha túl hígnak találjuk a mártást, akkor fedő nélkül egy kicsit visszaforraljuk.
16) Megkóstoljuk, és ha kell utánasózunk. Sült krumplival vagy egyszerűen csak friss kenyérrel tálaljuk.
Garantálom, hogy mind a tíz ujjatokat megnyaljátok utána!
0 comentarios:
Publicar un comentario