TINTAHALAS FIDEUÁ

Esta receta se puede ver en castellano aquí.

A “fideuá” a spanyol gasztronómia egyik jellegzetes étele, főként a tengerparti részeken. Mondhatnám, szinte hajszálra pontosan úgy készül mint a paella, csak nem rizzsel hanem (eredetileg) rövid kis görbe csőtésztácskákkal.

Létrejötte a véletlennek és az emberi furfangnak köszönhető. „Feltalálója” a „Zábalo” (nem zabáló, bármennyire is ideillene…) becenévre hallgató hajószakács Juan Bautista Pascual. A halászhajókon - melyek napokig, esetleg hetekig a tengeren vannak - a mai napig az egyik legnépszerűbb és legkézenfekvőbb étel a paella. Száraz élelmiszer (rizs, tészta, hüvelyesek) mindig van a hajón, a belevalót pedig a tenger adja. Szóval, a hajónak a kapitánya ahol a mi emberünk szolgált imádta a rizst, olyannyira, hogy a legénységnek általában csak igen szűkös fejadag jutott miután a kapitány telerakta a bendőjét. A szakács sajnálta őket, mert tudta, hogy a munka oroszlánrészét ők végzik, és hogy megoldást találjon a problémára, gondolt egyet és egy napon rövid kis csőtésztával helyettesítette a rizst, remélve, hogy ez kevésbé fog ízleni a kapitánynak és így a legénység több élelemhez jut. Próbálkozása ugyan nem hozta meg a kívánt eredményt, viszont az „újításnak” olyannyira híre terjedt a kikötői illetve tengerparti éttermekben, hogy a mai napig is az egyik kedvenc fogás és nélkülözhetetlen az étlapokról.

Ugyanúgy mint a paella, ez is széles lapos serpenyőben (vagy nagyon alacsony falú lábasban) készül. A fideuá bölcsője a valenciai tartományban lévő Gandía, ahol évente megrendezésre kerül a nagy - szakmai és egyéb - népszerűségnek örvendő főzőverseny, melyen a legnevesebb szakácsok mérik össze tudásukat és örvendeztetik meg a közönséget fideuá kreációikkal. De térjünk rá a receptre.

Hozzávalók (2 személyre):

• egy kb. 40 dkg-os tintahal (szépia)
• egy kisebb hagyma
• egy kisebb zöld kalifornia paprika fele
• 1 paradicsom
• őrölt pirospaprika
• őrölt bors
• só
• fél pohár száraz fehérbor
• másfél-két pohár víz vagy hal alaplé ha van
• 20 dkg rövid, hajlított, vékony csőtészta

(A tésztát illetően, ahány ház, annyi szokás. Van, aki a csőtésztát szereti, van, aki a metéltet (lyuk nélküli) van, aki a vastagabbra esküszik, van, aki a vékonyabbra, sőt, olyat is ettem már, ami cérnametélt vékonyságúból készült és az is nagyon ízlett. Az sem fontos, hogy hajlított legyen, lehet egyenes is. A lényeg az, hogy ne legyen hosszú tészta (max. 2,5 cm szárazon) és ne legyen túl vastag.)

Elkészítési mód:

Először is, ha egészben vásároljuk frissen a szépiát, akkor át kell esnünk a tisztításon. (Illetve a szépiának.) Ha nem akarunk otthon bajlódni ezzel, akkor megkérhetjük erre az eladót akitől vesszük, általában készségesen megcsinálják. Viszont ne felejtsünk el szólni neki, hogy ne dobja ki a tintazsákot.

Én szeretem otthon magam tisztítani a halakat, mert: 1. tuti hogy lelkiismeretesen le van pikkelyezve (ha szükség van rá) és ki ill. meg van mosva alaposan kívül-belül és 2. mert bár lehet, hogy furán hangzik, „szeretem” látni a hal anatómiáját, hogy mi hol helyezkedik el, ívásban van (volt!) éppen vagy sem, némelyikben még emésztetlen halacskát is találok egészben vagy pici kagylókat. Mikor otthon éltem sem volt idegen tőlem konyhakészre feldolgozni egy pucolatlan tollas csirkét. Olyasmi ez, mint amikor a kenyérsütés szerelmesei, annak ellenére, hogy van dagasztógépük, időnként „megkívánják” kézzel dagasztani a tésztát, mert szeretik érezni, ahogy „életre kel” a kezük alatt. Nem beszélve azokról, akik kézzel gyúrják, készítik a különféle tésztákat. Szerintem a konyhában az alapanyag tapintása nagyon fontos. Nem lehet mindenhez gumikesztyűben, csipeszekkel felszerelkezve „nehogyhozzámérjen” módon hozzáállni. De térjünk vissza a szépiához, aminek a testén (a csont mentén) éles késsel ejtünk egy vágást. Kivesszük a csontot (amit oda adhatunk olyan ismerősnek, aki tart díszmadarat, mert nagyon jó csőrkoptató és kiváló kalciumforrás is), majd ezután a fejjel együtt eltávolítjuk a beleket.

Ezzel legyünk nagyon óvatosak, mert valahol ott rejtőzködik a tintazsákocska is és nem lenne túl szerencsés ha kiszakadna, mert esküszöm felér egy tömegpusztító fegyverrel. Ezután már csak le kell húzni a szépia bőrét, ami nem nagy komplikáció és megmosni. Megkeressük a tintazsákot, óvatosan kivesszük, levágjuk a lábakat (egyben) a fejről, szintén megmossuk és kész.

Ha ezzel megvagyunk, felaprítjuk a szépia testét a lábakkal együtt és félretesszük. Szintén felaprítjuk a hagymát, a paprikát és a meghámozott paradicsomot.

A serpenyőnkbe olajat teszünk és elkezdjük pirítani a hagymát és a paprikát.

Közben, egy mélyebb tálkában a fűszertörővel szétnyomjuk a tintazsákot és hozzáadunk egy pici vizet. Jól eldolgozzuk (inkább kevergetve, hogy ne fröcsögjön), majd leszűrjük egy másik edénybe és hozzáöntjük a maradék vizet vagy alaplevet. Mikor üveges már a hagyma, hozzáadjuk a paradicsomot is és tovább pirítjuk, amíg elfövi a levét.

Ekkor mehet bele a feldarabolt szépia...

...és pár perc múlva a frissen őrölt bors és a pirospaprika.

Kavarunk rajta néhányat és felöntjük először a borral, majd a "fekete lével". 10-15 percnyi forrás után megsózzuk, hozzáadjuk a tésztát és lassú tűzön addig főzzük, amíg felszívja a lé nagy részét.

Nem kell lefedni, sem kavargatni, csak néha meg-megrázogatni az edényt. Mikor látjuk, hogy már majdnem az összes levet felszívta, félrehúzzuk a tűzről és lefedjük. Kb. 5 percig állni hagyjuk. A fideuát nem szabad túlságosan kiszárítani, akkor finom ha kicsit szaftos. Aliolit szokás mellé tálalni. A tintának van egy jellegzetes semmihez sem hasonlítható (de nem tolakodó!) illata és íze. Bármely benne főtt tészta ill. rizs átveszi ezt az ízt és valami isteni. Ha hozzá tudtok jutni, kóstoljátok meg (ill. készítsétek el) feltétlen. Jó étvágyat!

Megjegyzésként még hozzátenném, hogy a "Fideuá" elnevezés a fideo (metélt) szóból származik.